Von Timo Schoch
Bergen – Jeder Arbeitsschritt perfekt einstudiert. Wie ein Tänzer, der in anmutiger Harmonie seine Ausführungen darbietet, sitzt bei ihm jeder Handgriff. Michael Helget platziert im „Klosterbräu 1719“ in Bergen bei Neuburg a.d. Donau (Landkreis Neuburg-Schrobenhausen) die Schokoladenganache in die Schale. Ein Gedicht!
Ein paar Schokoladenstreusel, dann folgt die Blauschimmelcreme. Anschließend kommt der Blauschimmelkäse dazu. Am Ende streuselt Helget noch die Shisokresse obenauf. Fertig ist das kleine Kunstwerk. Fast zu schade zum Essen. Und doch entfaltet dieser Gang ein wahres Feuerwerk im Mund.
Mutig, kreativ, jung und vor allem regional und saisonal
Die cremig-herbe Mischung des Käses, dazu die feine, schokoladige Note und als Abrundung die Säure der Shisokresse. Helget ist zufrieden. Dieses Gericht entspricht genau seiner Intension, was er sich vom „Restaurant 1719“ verspricht. „Wir wollen einen Tick anders sein“, erzählt der 30-jährige Küchenchef. Was er damit in erster Linie meint: mutig, kreativ, jung und vor allem regional und saisonal. Das sind die Zutaten, mit denen sich das neue Restaurant unter dem Dach des Bergener Traditionshotels „Zum Klosterbräu“ absetzen will. Dabei wird das bisherige Restaurant weiterhin Gerichte der traditionellen, gehobenen bayerischen Küche anbieten. Doch das „Klosterbräu 1719“ will eben ein anderes Publikum ansprechen. Dabei ist alles auch räumlich getrennt – von der Küche über die Gasträume, in denen 15 Menschen Platz finden.
Für Michael Helget ist das „Klosterbräu 1719“ eine Rückkehr zu seinen eigenen Wurzeln. „Ich wurde bei Herrn Otto Böhm ausgebildet und blieb bis zum Jahr 2014 im Haus“, erinnert sich Helget. Seine Leidenschaft für die Kochkunst wurde vom Inhaber des Hotels geweckt und gefördert. Anschließend begannen Helgets Wanderjahre, die ihn zu Sterneküchen in Österreich, Sylt und Nördlingen führten. Nun ist er Küchenchef in Bergen.
Die Liebe zum Kochen geht Helget sogar unter die Haut. Seinen rechten Arm zieren viele Tattoos, die verschiedene Gemüsesorten und Messer zeigen. Den Beruf verbildlicht – quasi. Leidenschaft und Wille, das seien deshalb auch die Grundzutaten eines guten Kochs. „Man sollte das Ziel mitbringen, jeden Tag etwas besser zu werden“, sagt Helget. Wenn dann noch die Geschmacksknopsen im Gaumen stimmen, steht einer Kochkarriere nichts mehr im Weg – so wie bei Helget selbst. Denn die Leidenschaft und den Willen, jeden Tag das Beste für den Gast zu geben, merkt man ihm in jeder Faser seines Körpers an. „Wir wollen die Gäste begeistern. Das ist viel wichtiger als eine Auszeichnung in Form von Preisen“, erklärt er seine Ziele. Und diese Leistung will er mit seinen rund 15 Köchen und Auzubildenden in der Küche täglich abrufen.
Gänge reifen teilweise über Woche in Helgets Kopf
So erhält das „Klosterbräu 1719“ eine monatlich wechselnde Menükarte mit maximal sieben Gängen. Zur Wahl steht dabei auch eine vegetarische Abfolge. Die Anregungen und Ideen der außergewöhnlichen Gerichte sammelt Helget im Austausch mit den Kollegen oder greift auf seine eigene, langjährige Erfahrung zurück. Teilweise entwickelt sich ein Gang erst schrittweise, über Wochen hinweg – so wie das „Fourme d‘Ambert“, das Gericht mit dem Blauschimmelkäse. „Ein Affineur aus Erlangen lieferte uns diesen Käse“, erinnert sich Helget. Dann überlegten sein Team und er, was sie damit zaubern könnten. Schließlich erhielten sie von einer befreundeten Chocolatier aus Beilngries die perfekte Ergänzung zum Blauschimmelkäse: Schokolade. „Diese Kombination erwartet keiner“, sagt Helget und lacht. Genau das, was er mit seinen Gerichten bei den Gästen im „Klosterbräu 1719“ bezwecken will. Kreativ, jung, mutig – und eben anders.
DK
