Beilngries (arg) Ein Sommelier ist ein Kenner seines Fachs, der Kunden und Gäste ausführlich beraten kann. Den Weinsommelier kennt wohl jedermann, mittlerweile gibt es auch Whiskey-, Bier-, Käse- oder Brotsommeliers. Neu in Deutschland ist die Ausbildung zum Fleischsommelier: Gerade haben die ersten 15 Teilnehmer beim Fleischerverband Bayern ihre Prüfungen abgelegt.
Mit dabei Xaver Leidl. Der 31-jährige Beilngrieser und Dietfurter Geschäftsmann war sogar Prüfungsbester und ist begeistert von den vielen Informationen, die er von dem Lehrgang mitnehmen konnte.
"Es ist heute wichtiger denn je, Kunden bestens beraten zu können, in Bezug auf Qualität und bewussten Genuss von Fleisch", ist sich der Metzgermeister sicher. Die Sommelierausbildung umfasst Geschichtliches und Kulturelles rund um Fleisch ebenso wie Haltung, Zucht und Nutzung der Tiere, Schlachtung, Kennzeichnung und Präsentation der Waren. "Die Fleischqualität hängt von vielen Faktoren ab, die alle perfekt zusammenpassen müssen", erklärt Leidl. Sein fundiertes Fachwissen - an dem Sommelierkurs durften nur Metzgermeister oder Fachführungskräfte teilnehmen - soll künftig den Kunden zugute kommen. Ein Hauptaugenmerk legt Xaver Leidl auf die Reifung des Fleisches, ein Thema, das auch beim Sommelierkurs ausführlich behandelt wurde. "Gutes Rindfleisch muss nicht nur beste Qualität haben, sondern auch genügend Zeit zum Reifen", betont er. Dabei setze er auf "dry-aging", auf Trockenreifung des Fleisches am Knochen in einem speziellen Fleisch-Reifeschrank. "So kann sich der Geschmack wunderbar entfalten." Richtig gutes Rindfleisch komme nicht vom Jungbullen, erklärt Leidl, sondern von der Färse. So wird das weibliche Jungrind bezeichnet, das noch nicht gekalbt hat.
Neben der Theorie gab es beim Kurs einen praktischen Teil, mit Besuch eines Schlachthofs und verschiedenen Zubereitungstipps. Wie beim Weinsommelier wurde auch probiert. "Wir konnten den Geschmack des ungewürzten, hauchdünn geschnittenen Fleisches schwer definieren. Nussig trifft es vielleicht am ehesten", erklärt Leidl. Sein Wissen will der Fleischsommelier künftig bei der Beratung an der Ladentheke und in Grill-, Zerlege- oder Barbecuekursen weitergeben. "Ich liebe meinen Beruf", schwärmt Leidl und verrät: "Als Jugendlicher war es mir manchmal peinlich, wenn ich gefragt wurde, was ich beruflich mache. Metzger. Heute bin ich stolz darauf. Nicht nur meine Einstellung, sondern auch die der Öffentlichkeit zu diesem Handwerk hat sich sehr gewandelt. Gute Beratung, Fach- und Hintergrundwissen und damit auch beste Qualität sind beim Kunden gefragt."
