Unterschnatterbach (PK) Er habe ein Faible für die Gärung, meint Albrecht Pausch: "Würde ich in einer Weinregion leben, wäre ich wahrscheinlich Winzer geworden". Zwischen dem Wein und den neuen Produkten des Bienenhofes Pausch liegen etliche Prozente, denn dort werden aus Honig und Obst nun auch edle Tropfen gebrannt.
Der Rundgang durch den idyllisch gelegenen Bienenhof bei Scheyern, den das Ehepaar Pausch seit fünf Jahren hauptberuflich betreibt, ist ein olfaktorisches Erlebnis, sprich die Nase schwelgt in duftendem Bienenwachs (Imkermeisterin Helga Pausch zieht gerade Kerzen), Honig, Honigwein, delikatem Essig und "Obst in Arbeit".
Die neue Destille glänzt in Edelstahl und Kupfer so prächtig, dass man sofort einen Fingerabdruck sehen würde. Für Albrecht Pausch schloss sich mit der Anlage der Kreis der Honigveredelung; angesichts der stattlichen Investition habe er aber zunächst "doch ein bisschen gezuckt", meint er.
Kauft man eine Destille von der Stange, oder wird sie passend angefertigt? Beides sei möglich, erklärt Pausch, der ein Grundmodell umrüsten ließ: Im Bioland-Betrieb liefern ausschließlich Holzpellets die Hitze. Bei einem Brenner in Österreich hat sich Albrecht Pausch die Kenntnisse angeeignet und im Herbst dann die eigene Anlage in Betrieb genommen: "Der erste Brand war nicht sehr erfreulich, aber alle anderen gelangen perfekt".
Eine Etage weiter gärt zerkleinertes Obst – Birnen und Zwetschgen – in großen Edelstahlbehältern bei milden Temperaturen leise vor sich hin. Ab und zu ist ein leises Grummeln zu hören, wie bei einem leeren oder viel beschäftigten Magen. Etwa zehn bis 14 Tage arbeiten die Früchte bei 16 bis 19 Grad. Schneller ginge es auch, aber: "Die fruchtigen Aromen bleiben so viel besser erhalten. Man will ja keine Marmelade kochen".
Nur ökologisch erzeugtes Obst wird im Bienenhof verarbeitet: Die Birnen für den feinen Williamsbrand kommen aus Südtirol, wo sie auf 900 Metern Höhe reifen. Gebrannt wird im traditionellen doppelten Brennverfahren in getrennten Roh- und Feinbrandkesseln; die fertigen Brände reifen dann im Gewölbekeller, bis sie auf Trinkstärke herabgesetzt werden. Für einen Liter Schnaps brauche man gut 17 Kilo Birnen, erklärt Pausch: "Das ist eine Frage der Qualität".
Brennrechte waren früher mit Höfen verbunden und gelten noch heute. Wer sie selbst nicht nutzt, kann sie verkaufen, und natürlich gibt es sie nicht an jeder Ecke. "Eine schwierige Sache", meint Albrecht Pausch, der sich mit seiner Frau für eine ganz korrekte Form der Konzession entschied: Die Anlage ist verplompt, und jeder Tropfen Alkohol wird automatisch von Vater Staat gezählt.
240 Bienenvölker gehören zum Betrieb, und im Sommer ist das Ehepaar mit den fleißigen Honigsammlerinnen "on Tour": Gefahren wird nur nachts, weil dann die Bienen ruhen. Die Mobilheime für Abertausende von Majas stehen dann in der Pfalz oder in der Region Potsdam, wo auch eine besondere Ausbeute gemacht wird: Der Honig aus den Blüten der Edelkastanie liefert die Grundlage für den edlen Kastanienhonigbrand mit zartbitterer Note. Für Albrecht Pausch ist er der Favorit: "Ausgesprochen interessant; woanders habe ich ihn noch nie bekommen". Lindenhonigschnaps ist auch etwas Feines: "Man muss schauen, dass man dieses minzige Aroma hineinkriegt". Im schmucken Hofladen zwischen Honiggläsern, schlanken Flaschen und Kerzen wird probiert, und Albrecht Pausch schenkt großzügig ein: "Sie müssen nicht alles austrinken". Automatisch wird die "Feuerzangenbowle" im Kopf abgerufen – "Jeder nur einen wänzigen Schlock!" – weil das Auto draußen wartet. Man schnuppert und schmeckt sich durch edle Brände (mein Favorit ist die Williamsbirne), durch Aperitiv-Essig mit süßem Schmelz und Digestiv-Honigliköre ("Maronesse", "Sommerhauch" und "Heidetraum"). Albrecht Pausch freut sich, dass es schmeckt: "Es macht einfach Spaß, aus dem wunderbaren Grundstoff Honig diese Aromen herauszuarbeiten".
