Schrobenhausen (SZ) Für ihn zählt Qualität: Christian Sauer, der das Heimat 2 im Steingriffer Sportpark betreibt und sich mit seiner Kochkunst einen Namen gemacht hat. Die Schrobenhausener Zeitung begleitete ihn einen Tag lang.
Es hängt eine ganze Menge dran an einem Restaurant. Bevor abends die Gäste kommen, muss viel vorbereitet werden. Zuerst geht es zum Einkaufen. Christian Sauer macht das zum Beispiel in München im Großmarkt „Hamberger“. Dort holt er all die Dinge, die in jede Küche gehören, Pflanzenfett, Butter, Oliven, auch Ketchup. Sauer besorgt dort auch Walnuss- und Haselnussöl. „Das ist zwar teuer, aber es ist auch das Beste“, sagt er.
Neben Servietten und neuen Nachtischschälchen kauft er noch einen bestimmten Speck, den es bei seinem Fleischhändler nicht gibt – zumindest nicht zum gleichen Preis. Eine kleine Charge Flusskrebse nimmt er auch mit. „Ich kaufe lieber weniger, ich will frische Ware“, sagt Sauer.
Im Gewürzregal greift er nur zu Pfeffer und Curry. Alles andere bezieht er von Ingo Holland, Betreiber einer Gewürzmanufaktur. Zum Salzen verwendet er nur Meersalz. „Das schmeckt besser und ist natürlicher“, so Sauer. Fertigprodukte lässt er links liegen – für ihn kein Thema.
Den Einkauf macht Christian Sauer selbst, und er macht ihn auch gerne. „Ich mag es, wenn ich durch die Regale gehe und immer wieder neue Produkte entdecke, mit denen ich wieder was Neues kochen kann“, erzählt er. Diesmal greift er zu Tortillas. Zum Beispiel kann man Rehrücken in das mexikanische Fladenbrot einwickeln.
Es gibt so vieles, worauf der Koch achtet: Zum Beispiel informiert er sich über neue vegane Produkte. Der Markt ist in Bewegung, und auf Wunsch kann man in seinem Restaurant auch vegan essen. Da gibt es dann beispielsweise Kichererbsenpüree, Steinpilze oder ein Pannacotta aus Kokosnussmilch.
Wein steht heute auch auf dem Einkaufszettel. Es ist eine stete Suche nach einem guten Tropfen, mit dem er manchem Gast eine Freude machen kann. „Es gibt Gäste, die wollen zu einem guten Essen einfach auch einen guten Wein haben. Deshalb hab ich gern auch teuren Wein da“, sagt Sauer.
Nach dem Großmarkt geht es weiter. Die Firma Niederreuther ist das Ziel. Obwohl Sauer die meisten Fleisch- und Fischprodukte bestellt und liefern lässt, sucht er auch hier nach neuen Produkten. Er wird fündig: Vegetarischer Kaviar – hergestellt aus Seetang, das ist auch etwas für die Karte.
Dann geht es in die Küche – jetzt beginnt der eigentliche Arbeitstag. Das Mise en Place muss gemacht werden. Als Erstes: Jus. Das ist eine Art Soße, die er verwendet. Er kocht dafür in einem 50-Liter-Topf Kalbsknochen, Karotten, Zwiebel und anderes Gemüse, zusammen mit Gewürzen, Tomatenmark, Wein und Johannisbeersaft einen Tag lang ein, siebt die Soße und erhitzt sie noch mal, bis letztendlich von den ursprünglichen 50 Litern nur noch drei bis vier übrig sind. Das Obst und Gemüse hierfür hat Sauer übrigens aus Schrobenhausen: von Beate Burkhart.
Jetzt sind die Nudeln dran. Vor allem Tortellini sind aufwendig, da der Nudelteig nicht nur geknetet und geschnitten, sondern auch geformt und gefüllt werden muss. Neulich gab es sogar Kürbistortellini, die mit Apfelstücken und Kürbisstreifen angerichtet wurden – und natürlich: der Jus.
Dann: Fleisch. Das wird bei ihm Sous-vide gegart. Das heißt, es wird, zusammen mit Kräutern eingeschweißt und in einem Wasserbad im Ofen bei 60 bis 65 Grad bis zu acht Stunden schonend gegart. Das Fleisch ist danach noch sehr rosa und trotzdem durch. Wenn ein Gast nun ein Fleischgericht bestellt, muss es in der Pfanne nur noch kurz angebraten und dann angerichtet werden.
Nachspeisen, wie zum Beispiel eine Nugatmousse, werden auch schon am Nachmittag vorbereitet. Die Eier, die er dafür benötigt, besorgt seine Oma von regionalen Bauern. „Das ist so eine Art Tauschhandel. Ich bekomme die Eier von den Bauern und sie bekommen dafür altes Brot und Obstabschnitte für die Hühner“, erklärt Sauer. „Die sind dann auch wirklich frisch, weil sie mir jeden Tag welche bringen kann.“ Das Brot, das er zu seinen Gerichten serviert, macht Sauer übrigens auch selbst.
Seit acht Jahren ist Christian Sauer Koch. Gelernt hat er in einem großen Hotel in München – dort war er zusammen mit 97 anderen Köchen im Einsatz. „Das richtige Kochen, also die Techniken und geheimen Tricks lernt man aber erst in kleineren Restaurants“, erklärt er. So fand man ihn später beispielsweise im Restaurant Alpenraum in München. Seit rund einem halben Jahr führt er jetzt das Restaurant im Sportheim. Die Speisekarte ist nicht unbedingt so, wie man sie von Sportheimen sonst kennt, aber der Erfolg gibt ihm Recht: Eine Platzreservierung kann nicht schaden.
Die Speisekarte ist vielfältig, sie verändert sich alle zwei bis drei Wochen. Anregungen holt er sich aber schon – bei seinen Vorbildern Peter Maria Schnurr oder Juan Amador. Sein Anspruch an die eigene Küche ist dieser: „Ich will anders sein als die anderen Köche der Gegend“, sagt Christian Sauer.
