Schrobenhausen (SZ) Auch auf den Speisekarten italienischer Restaurants ist derzeit nicht zu übersehen, dass die Spargelsaison läuft. Da gibt es Scampi-Spargel-Risotto, Tomaten-Knoblauch-Spargel-Bruschetta, den Spargel als Beilage zur Orata alla griglia - und Spargeleis.
Die Überraschung: Auch Letzteres schmeckt. Sehr gut sogar.
Was da im Ristomassimo im Kristallbecher auf den Tisch kommt, sieht aus wie Pistazieneis. Und es schmeckt erst einmal auch so, wie man sich ein typisches, italienisches Speiseeis vorstellt - doch, halt: Da drängelt sich plötzlich etwas ganz Anderes an die Geschmacksknospen, etwas Bekanntes, aber auch Unerwartetes: der Spargelgeschmack.
Massimo Strollo grinst: "Das ist wie beim Wein", sagt er: Erst der süße Eisgeschmack nach Milch und Zucker, dann, im Abgang, setzt sich der Spargel durch. Der 56-Jährige kennt sich aus, seit 30 Jahren stellt er Gelato her. Und zwar nicht nur aus Schokolade, Vanille oder Erdbeeren. Er hat schon alles Mögliche ausprobiert - Schoko-Peperoni, als das noch nicht jeder hatte, Maroni, Feigen oder auch Bohnen. "Ich bin der Meinung, dass alles, in dem ein süßlicher Geschmack steckt, funktioniert", sagt der Italiener, der an der Amalfiküste geboren wurde.
Seit Herbst hat der Gastronom ein Restaurant in Mühlried, das Ristomassimo in der Rieder Hütte, heuer ist also seine erste Spargelsaison. Da sei es für ihn ganz klar gewesen, dass er das eine oder andere Spargelrezept auf die Karte setzt ("Es macht mir Spaß, etwas zu kreieren."). Und dass er sich an Spargeleis versucht. Fest stand, dass der Spargelgeschmack nicht zu kräftig sein durfte, dass er sich eben erst im Abgang durchsetzt. Schon beim zweiten Versuch habe er die richtige Mischung gefunden, erzählt er - jahrelange Erfahrung.
Und wie macht man nun Spargeleis? Das genaue Rezept verrät Massimo Strollo natürlich nicht. Aber ein bisschen was lässt er dann doch heraus. Er nehme grünen Spargel - "eher wegen der Farbe". Der werde mit wenig Salz und viel Zucker in Dampf gegart. Auf keinen Fall dürfe man ihn in Wasser kochen, betont der 56-Jährige - "sonst arrivederci", dann sei das Aroma weg. Der Spargel werde schließlich püriert, "dann kommen die ganzen Eiszutaten dazu", vor allem Milch und das eine oder andere Geheimnis, das ein Gelataio wie Strollo natürlich nicht preisgibt. Das Ganze werde abgeschmeckt, denn jeder Spargel habe ein etwas anderes Aroma. Eismachen sei eben auch Gefühlssache, weiß Strollo. Wobei offenbar auch die richtige Technik nicht schadet: Die Masse komme schließlich in eine spezielle Speiseeismaschine, erklärt Strollo, wo sie innerhalb von sechs Minuten auf minus 16 Grad gekühlt und dabei gerührt wird, damit das fertige Produkt dann auch schön cremig wird.
Und wie akzeptieren nun die Schrobenhausener das Spargeleis? Wer's mal probiert hat, bestellt es wieder, sagt Massimo Strollo - und fügt grinsend hinzu, dass er seinen Gästen deshalb nach dem Essen auch ganz gerne mal eine Gratisprobe gebe. "Ich habe das Eis einem Spargelbauern gebracht", erzählt der Gelataio weiter, "der wollte gar nicht glauben, dass man das mit seinem Spargel machen kann."
Solange die Spargelsaison läuft, will Massimo Strollo auch noch Spargeleis anbieten. Und dann? Hat er schon neue Ideen? Der Mühlrieder Gelataio von der Amalfiküste lächelt geheimnisvoll in sich hinein: "Auf jeden Fall."
‹ŒBernd Hofmann
