Spalt (lkm) Jeder kennt die ärgerliche Überraschung in der Pfanne: Das große, saftige Stück Fleisch zieht sich beim Braten zusammen und verliert stark an Größe.
Ein Tribut an unsere schnelllebige Zeit. Beim Trockenreifen, wie es früher üblich war, passierte so etwas nicht. Nun hat man das Verfahren wiederentdeckt und weiterentwickelt. Das Ergebnis sind echte Gaumengenüsse, wie jetzt bei einem Kochkurs in Spalt deutlich wurde.
"Dry aged" heißt hier das Zauberwort, also "trocken gereift" oder luftgetrocknet. Im Restaurant von Martin und Heidi Scheuerlein übernimmt diese Art der Veredlung ein Reifeschrank. Doch der ist nur ein Teil des kulinarischen Erfolgs. Der andere besteht darin, welches Fleisch hier vor sich hin trocknen und durch allmählichen Wasserverlust an Geschmack gewinnen darf. Im Falle des Spalter Gasthauses sind es Rinder, die vor dem Schlachten noch in der Nähe auf der Weide gegrast haben. Verarbeitet werden die Tiere in der Metzgerei Gruber in Großweingarten. Kurze Wege sind hier garantiert für die erfolgreiche Kombination aus Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk und Gastronomie.
Genau auf diese Kombination setzt auch die Initiative namens Regionalbuffet, die auch den Kochkurs veranstaltete. In Mittelfranken umfasst sie bereits 200 Betriebe, in der Gruppe Fränkisches Seenland sind es schon 60. Martin Scheuerlein ist von Beginn an dabei und begeistert vom guten Miteinander.
Ein solches gibt es auch bei den Kursteilnehmern, die bis aus Cadolzburg und Heilsbronn angereist sind. Gemeinsam wird Gemüse geschält und geschnippelt. Metzgermeister Max Gruber gibt sich verheißungsvoll bezüglich der Kochergebnisse: "Ihr werdet die Weide schmecken. " Seine Vision: Irgendwann werde man das Rind wie den Wein nach der Hanglage der Trauben beziehungsweise des Weidens beurteilen.
Als erstes lässt Koch Christian Weiland ein prächtiges T-Bone-Steak in der Pfanne landen. Porterhouse-Steak, Ochsenkotelett und das doppelte Rumpsteak folgen. Nach dem Schneiden eines Filetstücks hat Scheuerlein eine ebenso spontane wie schmackhafte Idee: "Da machen wir Carpaccio draus". Dafür wird er eine Stunde später beim gemeinsamen Essen großen Beifall erhalten.
