Weilach - In den vergangenen Wochen flimmerten fast täglich schaurige Bilder in die Wohnstuben, wie es bei den großen Schlachtbetrieben zugeht - alles am Fließband.
Es geht auch anders. Im Schrobenhausener Land gibt es allerdings nur noch wenige Metzgereien, die noch selbst schlachten. Die Metzgerei Miller in Weilach gehört zu ihnen.
Metzgermeister Ralf Miller in Weilach geht seinen eigenen Weg. Das Fleisch für seine Metzgereien in Weilach und in Aichach stammt aus dem eigenen Schlachtbetrieb, die Tiere kommen ausschließlich von Landwirten aus der unmittelbaren Umgebung, mit denen die Metzgerei Miller schon seit Jahrzehnten zusammenarbeitet. "Unser Bestreben ist es, in allem Handeln kooperativ und kommunikativ zu sein", sagt der Chef, "geleitet von Respekt und Verantwortung gegenüber unseren Partnern und Kunden. "
Auf die Frage, warum er noch selbst schlachtet, antwortet der Metzgermeister: "Ich möchte möglichst keinen Stress aufkommen lassen. Stresshormone sind nicht gut fürs Fleisch, für den Geschmack, doch am wichtigsten: nicht gut fürs Tier. Das Tier soll respektvoll behandelt werden, es soll möglichst wenig leiden". Und genau das sei es, was den wesentlichen Unterschied zwischen der handwerklichen Schlachtung und dem, was die Industrie in Massen Tag für Tag vornimmt, ausmache.
Statt mehrere tausend Tiere werden in Weilach 50 bis 60 Schweine, vier bis fünf Rinder und ein Kalb pro Woche geschlachtet. Das geschieht am Montag und Dienstag. Arbeitsbeginn ist dann um vier Uhr morgens. "In meinem Betrieb arbeiten fast ausschließlich ausgebildete Metzger mit einer langjährigen Erfahrung", sagt Miller. "Außerdem bin ich selbst mit dabei und überwache jeden Arbeitsvorgang. Das ist ein weiterer Unterschied zur Schlachtung in Großbetrieben, bei der es um Effizienz und Schnelligkeit geht. "
Die Tiere werden von den Landwirten selbst angeliefert oder von der Metzgerei abgeholt. Kurze Transportwege sind für Ralf Miller wichtig. Durch die kurzen Transportwege wird unnötiges Umladen vermieden, und die Schweine haben auf den großen Anhängern weniger Stress. Zu den Lieferanten der Metzgerei Miller gehören die Landwirte Xaver Mayr aus Freienried (Gemeinde Eurasburg), Johann Ostermair aus Winden bei Kühbach und Schwibinger aus Rappertszell. Die Lieferanten mästen mit heimischem Futter in tiergerechten Stallungen. "Alle Betriebe liefern uns ihre besten Tiere. Dafür sind wir sehr dankbar und regeln die Bezahlung mit entsprechenden Zuschlägen. Bei den Tieren sind uns nur die besten gut genug", lobt die Miller die Zusammenarbeit. Das Vertrauen zwischen den Landwirten und der Familie Miller beruhe unter anderem auf den ehrlichen und regelmäßigen Erfahrungsaustausch.
2005 wurden der Schlachtraum und die Viehanlieferungshalle neu gebaut. Beim Rundgang durch den Betrieb erklärt Ralf Miller den Schlachtvorgang: Die Tiere werden ausgeladen und kommen in die Betäubungsfalle. Die Rinder werden mit einem Bolzenschuss getötet, die Schweine per Elektroschock. Nach dem Ausbluten kommen die Schweine in die Brühmaschine. Dort werden sie geschrubbt und anschließend zerlegt. Das Fleisch lagert eine Nacht im Kühlraum. Erst am nächsten Tag wird es dann weiterverarbeitet.
35 Voll- und Teilzeitarbeitskräfte sind zurzeit bei der Metzgerei Miller beschäftigt. "Unsere Auszubildenden lernen das Handwerk von der Pike auf", sagt der Firmenchef. "Wir stellen immer solide Ausbildungsplätze zur Verfügung. Viele, die bei uns arbeiten, haben ihre Ausbildung zum großen Teil im Betrieb durchlaufen. " Darauf und auf eine faire Bezahlung der Mitarbeiter ist er besonders stolz. Firmenchefin Martina Miller fügt hinzu: "Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Geschäften beraten und bedienen die Kunden mit vollem Engagement. Für sie sind Fleisch und Wurst untrennbar mit einer gesunden Ernährung verbunden. Entsprechend bilden sie sich weiter. "
Die Wurstproduktion wird von verantwortungsbewussten Meistern und Gesellen ausgeführt. Ralf Miller und sein Team produzieren rund 95 Prozent der zum Verkauf angebotenen Wurstwaren selbst. Darüber hinaus beliefert die Metzgerei Miller noch einige Gaststätten in der Umgebung.
Wie sich die Corona-Pandemie auf das Geschäft ausgewirkt hat, berichtet Martina Miller: "Das Gaststättengeschäft ist für einige Monate komplett weggebrochen. Dafür konnten wir den Umsatz in unseren beiden Geschäften in Weilach und Aichach steigern. Unter dem Strich sind wir zufrieden. "
Stolz sind die Millers auf zahlreiche Auszeichnungen unter anderem mit dem Metzgercup des Bayerischen Fleischerverbandes. "Für meisterhafte Qualität und einzigartigen Geschmack. Tiroler mit grünem Pfeffer, Jagdwurst, Bayerische Bierwurst, Weißwurst und Wiener Würstchen", heißt es auf der Urkunde. Den Preis überreichte übrigens der Sternekoch Alfons Schuhbeck.
Seit 1965 existiert die Metzgerei Miller, mittlerweile in zweiter Generation. Und die Fortführung des Betriebes scheint gesichert zu sein, denn die beiden Kinder des Inhaberehepaares, Max und Laura, sind bereits aktiv im Betrieb als Auszubildende integriert.
SZ
Fritz Endres
-Foto: Foto: Endres
