Gaimersheim (EK) "Ich liebe es, mit Pralinen zu arbeiten", sagt Eva Knabl voller Überzeugung. Jetzt hat die 28-Jährige dieser Liebe einen deutlichen Ausdruck gegeben. Denn im Rahmen einer Zusatzausbildung hat sie den Abschluss als Schokoladen-Sommelière gemacht. Als Erste in ganz Bayern.
Als Konditormeisterin hatte Knabl natürlich auch bisher schon mit Pralinen zu tun. Die selbst gemachten, in Handarbeit entstandenen Leckereien, die seit einiger Zeit in der Bäckerei Knabl am Gaimersheimer Marktplatz angeboten werden, verkaufen sich ihr zufolge auch recht gut. Doch jetzt hat Knabl eine neue Möglichkeit genutzt, um "mein Wissen auf eine neue Stufe zu stellen", wie sie sagt.
Denn erstmals hat die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Baden-Württemberg) in Kooperation mit der Chocolate Academy in Köln in diesem Jahr die Ausbildung zum Schokoladen-Sommelier beziehungsweise zur Schokoladen-Sommelière angeboten. Zwischen März und September haben die zwölf Kursteilnehmer (darunter Knabl als Einzige aus Bayern), die als Zulassungsvoraussetzung alle Konditormeister sein mussten, ihr Wissen rund um Schokolade erweitert und vertieft.
In vier dreitägigen Modulen und bei jeweils dazugehörigen Nacharbeiten sowie im Rahmen einer 40-seitigen Projektarbeit stand die Schokolade dabei im Mittelpunkt der Lerninhalte. Beispielsweise ging es um verschiedene Sorten, um Nachhaltigkeit, um neue Arten der Herstellung, um Anbauländer - und immer wieder um die Sensorik und das sogenannte Food-Pairing, also die Geschmackskombinationen von Schokolade oder daraus gefertigten Produkten mit anderen Speisen.
Dass es da auch mal herzhaft sein kann, mag den einen oder anderen durchaus überraschen. So hält Knabl etwa weiße Schokolade mit Feldsalat oder auch mit Kaviar für eine gelungene Kombination. Ebenso wie sich Ziegenkäse in der Canache, also der Füllung von Pralinen, ihrer Meinung nach gut machen kann.
Überhaupt war für die 28-Jährige eine der größten Überraschungen der Ausbildung, "was alles zur oder in die Schokolade passt". Da sei auf den Probiertischen in den Seminarräumen schon einmal Fenchel neben der Schokolade gestanden. Oder auch ein Glas Raki. Und weil sie zudem "viele Sachen, an die man sonst nicht rankommt", testen und erfahren durfte, hat die frisch gebackene Sommelière ihre Teilnahme an dem Kurs "nie bereut". Auch wenn das Ganze recht viel Zeit gekostet habe, gerade die Projektarbeit, in deren Rahmen die Teilnehmer "neues Wissen zum Thema Schokolade schaffen" sollten. Für Knabl lag es natürlich nahe, diese Arbeit zum Thema "Brot und Schokolade" zu verfassen, was aber in unzähligen zeitaufwendigen Backversuchen gipfelte.
Inzwischen hat Knabl nach bestandener Prüfung - dabei ging es etwa um Sensorik, Erkennung von Produkten, Qualitätsbeurteilung, Food-Pairung-Empfehlungen, theoretisches Wissen sowie eine Präsentation der Projektarbeit - zwar ihre Urkunde in der Tasche, oder genauer gesagt im Verkaufsraum der Gaimersheimer Bäckerei. Aber sie sagt dennoch, sie sei "erst am Anfang". Jetzt gelte es, "Geschmackskombinationen zu entwickeln und zur eigenen Kreativität zu finden".
Zudem will die Sommelière ihr neu gewonnenes Wissen auch ihren Kunden vermitteln. Denn Schokolade sei "leistbarer Luxus" und in sehr vielen Ausprägungen erhältlich. Leckermäuler können sich deshalb auf Tastings freuen, die Knabl in Zukunft anbieten will. Schon jetzt verspricht sie dabei "ausgefallene und extravagante" Produkte. Einen Vorgeschmack haben Knabl-Kunden - neben dem "normalen" Pralinensortiment der Bäckerei - bereits mit den Cocktail-Pralinen bekommen, die es dort in den Sommermonaten zu kaufen gab.
Doch jetzt geht die Gaimersheimerin noch einen Schritt weiter: Ihre neueste Kreation ist eine Praline mit einer Honig-Dill-Canache. Eine Kombination, die sie ebenfalls in der Ausbildung kennengelernt hatte, und von der sie selbst sagt: "Ich hätte nie gedacht, dass Dill so gut zu Zartbitterschokolade passt."
