Ingolstadt (DK) Gestern befestigten Kräne an der Sparkasse leuchtende Sterne. Und auch in den City-Arcaden ist die Weihnachtszeit schon angebrochen. Dort testet ein Qualitätsprüfer gestern und heute Stollen.
Manfred Stiefel nimmt einen Schluck Wasser. Dann schneidet er den Stollen in der Mitte durch, streichelt mit seinem Daumen die Teiginnenseite, klopft ein wenig dagegen, riecht mehrmals intensiv an dem Gebäck, vergleicht mit Kennerblick die beiden Hälften. Erst nach diesem Ritual nimmt er einen kleinen Bissen in den Mund. Lässt ihn einige Sekunden im Gaumen.
„Sehr gut“, lautet das Urteil des Stollenexperten. Manfred Stiefel ist Qualitätsprüfer für Brot und Stollen. Die Bäckerinnung Ingolstadt-Pfaffenhofen hat ihn eingeladen.
Sämtliche Bäcker aus dem Raum Ingolstadt konnten ihre Stollen einreichen, bisher haben das neun getan. Stiefel testet die Stollen, innerhalb weniger Tage erhalten die Betriebe ein Prüfungsprotokoll. Wer keine Abzüge bekommt, wird mit „sehr gut“ bewertet und hat damit Gold-Status. „Wir sind froh um die Tipps vom Fachmann. Aber natürlich ist es uns am liebsten, wenn er keine Kritik übt und unsere Stollen mit Gold prämiert“, hofft Thomas Hackner, Geschäftsführer der Bäckerei Hackner. „Das lässt sich auch werbetechnisch nutzen.“
Aber nach welchen Kriterien wird überhaupt geprüft? „Der Teig muss saftig und gleichmäßig sein, nicht zu hell, nicht zu dunkel. Keine Zutat darf zu sehr dominieren. Der Stollen sollte, so heißt es in Fachkreisen, ein ausgewogenes Geschmacksprofil haben“, erläutert der Fachmann.
Der Beruf des Testers mag auf den ersten Blick als Traumjob erscheinen. Das ganze Jahr über Backwaren essen, und dabei noch Geld verdienen. Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. „Die Stollenprüfung ist anspruchsvoll. Der viele Zucker, Butter, Gewürze. Die muss man erst mal rausschmecken können“, erklärt Stiefel. „Mehr als 25 bis 30 Proben kann ich am Tag nicht testen.“ Da hilft dann auch kein Wasser zur Neutralisierung mehr.
Dabei ist Stollen nicht gleich Stollen. Der Kenner unterscheidet unter anderem zwischen Nussstollen, Mohnstollen, Orangenstollen, Quarkstollen und Butterstollen. Moderne Varianten sind Ananas-Papaya-Stollen oder Cranberry-Stollen.
Die Ergebnisse des Qualitätsprüfers bekommen nicht nur die Hersteller. Für alle anderen sind sie unter www.stollen-test.de einsehbar. Dann kann jeder selbst entscheiden, welchem Stollen er sein Vertrauen schenkt.
Wer Interesse hat, kann heute noch Manfred Stiefel bei der Qualitätsprüfung im Eingangsbereich der City Arcaden in der Ludwigstraße von 10.30 bis 14 Uhr zusehen und auch selbst Stollen probieren. Was übrig bleibt, spendet die Innung an die Straßenambulanz von Bruder Martin Berni.
