Ingolstadt (DK) Die angehenden Hotelfachleute und Köche der 12. Klassen an der Staatlichen Berufsschule I haben sich einem außergewöhnlichen Praxistest gestellt: Sie bekochten und bewirteten die Mitarbeiter der Tafel – auf professionellem Niveau. Die Gäste genossen die Aufmerksamkeit und natürlich das Essen.
Tomaten und Mangos finden von zarter Hand verquirlt zueinander. Daneben warten die gebackenen Mozzarellakugeln. Je drei kommen in einen Suppenteller. Aber zuvor müssen die jungen Köche noch die Schweinefilets in dünne Speckmäntel zwängen und die Sauce "Café de Paris" anrühren. Dazu gibt es Bandnudeln – hausgemacht – und mediterranes Gemüse, ehe es zum Dessert geht. Am anderen Ende der Etage, im Restaurant der Berufsschule, polieren die Damen vom Service das Besteck, prüfen die Strahlkraft der Gläser und zupfen die Tulpen auf den Tischen zurecht.
Gleich treffen die Gäste ein. Deren 50; die Hälfte der Ingolstädter Tafel-Helfer. "Wir arbeiten heute zu ihrer Ehre", erzählt die Schülerin Stefanie Ries vom Organisationsteam. Ein Grund mehr für die angehenden Gastronomen, auf keinen Fall jemanden zu enttäuschen.
Die Lehrlinge in der Großküche unter dem Dach des Zeughauses werkeln heiter und beschwingt. Der Menüplan vermag sie nicht zu beunruhigen. "Spannend wird es eher dann, wenn wir möglichst gleichzeitig die Hauptspeise anrichten, denn auf die Wärmebrücke an der Ausgabe passen nur 36 Teller", berichten Christian Müller und Alexander Leixner. Die beiden Kochschüler (der eine lernt in der Antoniusschwaige, der andere im Ambassador) dirigieren ihre 20 Klassenkameraden. Alle sind im dritten Lehrjahr, haben also schon so manche ganz reale Bewährungsprobe absolviert.
Im Gang vor dem Restaurant gehen Désirée Heye und Sonja Lukas nochmal den Ablaufplan durch. Den angehenden Hotelfachfrauen obliegt die Organisation des Service. Jedes Detail wurde bedacht. Zahl der Gläser, der Teller, des Bestecks, Menge und Anordnung der Getränke. Sechs Tische à zwei Bedienungen, von denen je eine im Rang einer Oberkellnerin serviert. "Es ist schon eine Herausforderung, aber es macht uns allen großen Spaß", sagt Sonja Lukas. Sie hat an der Seite von Désirée Heye zuvor das Kundengespräch geführt und dabei die Menüfolge vereinbart. "Wir haben das Beste herausgesucht." Schwein sei immer angenehm mehrheitsfähig, verraten die Expertinnen. Nicht zu extravagant, aber keinesfalls schlicht.
Der Trend gehe allgemein zu bayerisch-bodenständigen Gerichten, berichten Leixner und Müller. Das Steak komme auch wieder stark in Mode. "Besonders medium." Gleich erhält jeder Festesser 120 Gramm Filet. "Das reicht, weil’s noch Suppe, je 100 Gramm Nudeln und Gemüse und das Dessert gibt."
Die Idee dazu, das Team der Tafel zu bewirten, kam von den Lehrern, erzählt Stefanie Ries, "aber sonst ist alles in unserer Hand". Die Profis halten sich dezent im Hintergrund. Barbara Abenath, die Leiterin der Abteilung Ernährung, fragt nach, ob jede Servicekraft ans Kellnerbesteck gedacht hat. So sagen Gastronomen zu Flaschenöffnern. Tobias Binkert, der gleich im Restaurant über die Getränkeversorgung wachen wird, ist gerüstet. Ein guter Kellner sollte eine Flasche Wein in spätestens 30 Sekunden entkorken, sagt er. Die Devise laute: "Immer nachschenken!" Auch bei Alkoholika. Natürlich mit wachem Blick für den Zustand des Konsumenten. "Wir haben schließlich eine Fürsorgepflicht." Doch grundsätzliche gelte: "Der Gast ist König, und alles wird so gemacht, wie es bestellt worden ist."
Während die Gäste zum Sektempfang schreiten, bitten Sonja Lukas und Désirée Heye zur letzten Teambesprechung. "Auf die Reihenfolge achten! Jeden Teller von den Köchen checken lassen. Und erst wieder abservieren, wenn alle fertig sind!"
Mit fünf Minuten Verspätung geht der Lachs-Tatar auf Meerrettich raus, das Amuse gueule, zu Deutsch: "Kleiner Gruß der Küche", wie der Kenner sagt. In Fachkreisen, verrät die Lehrerin Andrea Schmidt, nenne man das "mundgerechte Häppchen, damit der Gast was zu tun hat".
Das Tafel-Team genießt die Aufmerksamkeit und erst recht das Essen. "Wir freuen uns immer über Anerkennung", betont Petra Willner. "Schließlich sind wir ja alle Ehrenamtliche." Uta Gsell ergänzt. "In diesem Ausmaß ist das überwältigend!"
Erst recht, als der Fachlehrer Bernd Döllinger noch eine Patenschaftsurkunde überreicht. Dies war also nicht das letzte Festmahl für die Tafel.
