Eichstätt (EK) Ein Erfolg ist das Projekt schon jetzt: Das Heilig-Geist-Spital in Eichstätt wird für seine Seniorenverpflegung am heutigen Donnerstag in München mit einer Urkunde ausgezeichnet.
"Die Beschwerden über das Essen sind nachhaltig zurückgegangen", freut sich Heimleiter Ludwig Schöner. Statt Beanstandungen gebe es nun öfter ein Lob für das Essen und den Speiseplan, fügt Küchenleiterin Katharina Lechner hinzu.
"Es ist angerichtet - Genussvoll Essen in Senioreneinrichtungen" lautet der volle Titel des Coachings Seniorenverpflegung, das das Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) ins Leben gerufen hat. "Mit dabei waren nur noch sieben weitere Einrichtungen in ganz Bayern", sagt Schöner. Im Coaching befasste sich das Heilig-Geist-Spital mit den verschiedenen Bereichen der Verpflegung, es wird ein Ist-Zustand erfasst und dann - wenn nötig - optimiert. Das war beispielsweise beim Modul "Rahmen der Mahlzeiten" der Fall, wie Lechner erklärt. "Es ging darum, wie man den Speisesaal am besten gestaltet, um eine angenehme Essumgebung zu schaffen. " Hell und freundlich ist der Raum schon, "aber die Leute saßen an langen Tafeln", was die Gespräche erschwerte. Nun sitzen immer vier Bewohner an einem Tisch, zwischen den Einheiten stehen Grünpflanzen, die nicht nur schön aussehen, sondern auch die Akustik des Saales verbessern.
"Auch unseren Speiseplan haben wir kritisch gecheckt", sagt Schöner, "und uns in der Zusammensetzung gesünder aufgestellt. " Dabei landete schon viel Gesundes auf den Tellern der 103 Bewohner: 10 der 13 Kriterien erfüllte man bereits, nur bei drei bestand Optimierungsbedarf. Dazu zählte etwa die Rubrik "Gemüse, Hülsenfrüchte, Rohkost und Salat", die nur 14 statt der gewünschten 21-mal pro Woche auf dem Plan stand. Beim Obst hat man dagegen das Soll "übererfüllt", mindestens 14-mal sollen Früchte den Senioren zur Verfügung stehen, in Eichstätt war das sogar ganze 19-mal der Fall. Denn Obst steht nicht nur regelmäßig auf der Menüübersicht, sondern kann auch auf der Station angefordert werden.
Ein wenig Verbesserungsbedarf soll es noch bei Milch- und Kartoffelprodukten geben, sie standen nach den Vorstellungen des Coachings etwas zu oft auf dem Menü. Allerdings bewegt sich auch hier alles im Rahmen - so lag man bei Letzterem nur ein Mal über dem Soll. Fleisch und Wurst gibt es laut StMELF etwas zu oft, aber diese werden von den Bewohnern eben gewünscht, sagt Lechner. Dennoch überlege man auch hier, wie gesunde Mahlzeiten aussehen können.
Ebenfalls gut schließt man im Bereich Müllvermeidung und Essensverschwendung ab: "Wir haben ein Bestellprogramm, das sehr gut berechnet, wie viel wir brauchen, nicht zu viel und nicht zu wenig", erklärt Lechner. Dort sind auch die Rezepte hinterlegt. Während des Coachings, für das man sich Ende 2018 bewarb, besuchte man auch andere Einrichtungen - eine interessante Erfahrung. "In einem Lager waren kaum Lebensmittel zu finden", erinnert sich Schöner, was für verwunderte Blicke sorgte. "Häufiger, frischer und damit kostengünstiger" werde eingekauft, hieß es zur Erklärung. "In einer anderen Einrichtung war das Gegenteil der Fall", fügt Lechner hinzu, "das Lager war randvoll. " Die Eichstätter verfolgen einen Mittelweg. "Wir kaufen zwei Mal die Woche ein", sagt die Küchenleiterin.
Wenn die Lebensmittel dann da sind, lässt man sich spezielle Aktionen einfallen, fährt Lechner fort. "Ab in die Schwammerl" hieß es etwa im Oktober, als über die Woche verteilt zahlreiche Pilzgerichte auf dem Speiseplan standen. Doch auch, wer sich dafür nicht begeistern konnte, hatte genügend anderes zur Auswahl.
Ein weiterer Baustein war "Kommunikation" - alle Abteilungen sollen im Projekt "mitgenommen" werden, also Hauswirtschaft, Pflege und die Verwaltung. Denn das Thema Essen "sehen alle aus ihrer Perspektive", sagt Schöner und es sei wichtig, alle zu kennen. So wisse etwa die Pflege um die Patienten mit Schluckbeschwerden und könne darum Auskunft geben, welches Essen sich für diese besonders gut eigne. Kürzlich habe er in einer Fachzeitschrift gelesen, dass 20 Prozent aller Heimbewohner mangelernährt seien, erinnert sich Schöner. Im Heilig-Geist-Spital könne das nicht passieren, hier werden die Senioren regelmäßig auf die Waage gestellt und der Body-Mass-Index, der dabei hilft, das Körpergewicht richtig einzuschätzen, festgestellt. "Abweichungen registrieren wir sofort", sagt der Heimleiter, dann werden Maßnahmen ergriffen. Damit es gar nicht erst so weit kommt, wird gutes und gesundes Essen aufgetischt.
Tina Steimle
