Ingolstadt (zm) Ein Trüffelschwein – das kennen Feinschmecker. Aber beim Trüffelhund wird die Sache schon schwieriger. Doch sowas gibt es tatsächlich: Sie sind in Umbrien unterwegs und suchen Trüffel. Waren die Vierbeiner erfolgreich, landen die Delikatessen am Stand bei Karin Dauer auf dem Wochenmarkt.
Immer gut einwickeln
Sie weiß noch ein bisschen mehr über Trüffelhunde. "Die werden schon als Welpe darauf trainiert, die Trüffel zu finden", erklärt sie. Nur in ausgewiesenen Gebieten würden sie suchen, vergleichbar den Jagdrevieren bei uns. Karin Dauerweiß auch, wie der Trüffel am besten gelagert wird. "Ich verkaufe ihn in einem Plastikbecher, und zu Hause sollte er in eine Küchenrolle gewickelt werden." Dann legt man ihn zurück in den Becher und stellt ihn in den Kühlschrank. "Das Tüchlein zieht die Feuchtigkeit weg, und so bleibt der Trüffel trocken." Wichtig sei es allerdings, den Trüffel jeden Tag in ein neues Tuch zu wickeln.
Eine weitere Variante, um ihn trocken zu halten, ist folgende: "Ich bedecke den Boden des Bechers gut mit Reis und setze den Trüffel darauf." Die Feuchtigkeit des Trüffels zieht in den Reis, und er nimmt das Aroma des Trüffels auf. Der Reis müsse nicht jeden Tag ausgewechselt werden, erklärt die Expertin, ganz im Gegenteil. "Er bleibt drinnen, und wenn der Trüffel aufgebraucht ist, verwende ich den Reis entweder für eine Reissuppe oder gebe ihn mit ins Risotto."
Und so geht es weiter: "Ich hoble ihn am liebsten ganz fein über die Pasta", erzählt Dauer. Wichtig ist auch das: Der Trüffel gibt sein Aroma nur ab, wenn er mit Wärme in Berührung kommt. Gleich daneben steht die Trüffelbutter. Ob zu Fleisch- und Nudelgerichten, Gemüse oder auf ein warmes Baguette gestrichen – sie gilt als der ideale Begleiter für viele Speisen. Zum Verfeinern von nahezu allen Gerichten eignet sich Dauer zufolge auch das Trüffelöl. "Das ist ein Konzentrat, und da braucht man lediglich zwei bis drei Tröpferl."
Der Steinpilz – ein König
Jetzt zu einem Gewächs, das als König unter den Pilzen gelten darf: der Steinpilz. "Er trägt die Bezeichnung, weil ihn kein Schwammerl im Geschmack übertreffen kann", schwärmt die Marktfrau. Ihre Steinpilze stammen aus den Wäldern der Oberpfalz, und die Pfifferlinge, die daneben liegen, aus dem Bayerischen Wald.
Übrigens gehört eine Menge Glück dazu, um überhaupt welche zu finden, denn: "Heuer war ein sehr schlechtes Pilzjahr, weil es zu wenig geregnet hat." – Und einmal mehr zeigt sich, dass sich die Erwartungen an das Wetter bei Gärtnern von denen der Durchschnittsbevölkerung deutlich unterscheidet.
