Hilpoltstein (tis) Um "Wildfleisch für die Direktvermarktung" ist es bei einem Seminar in der großen Lehrküche des Rother Landwirtschaftsamtes gegangen. Die Seminarleiterin Irmgard Kuhn vom "Fachzentrum Diversifizierung und Strukturentwicklung" des Landwirtschaftsamts Neumarkt, hat dafür 26 Teilnehmer aus ganz Franken gewonnen.
Die meisten stammten aus der Direktvermarktung, aber es waren auch Jäger, Gastronomen, Wildgehegehalter und sogar ein Besitzer einer Straußenfarm darunter. Sie alle wollten in diesem eintägigen Kurs erfahren, wie sie ihre Kunden mit neuen, überraschenden Ideen rund um das Thema Wild an sich binden können, aber natürlich stand auch die Zubereitung von originellen Wildgerichten im Fokus.
Nach einem Referat über Hygieneanforderungen rund um das Thema Wild durch Herbert Hurka, dem Abteilungsleiter Veterinärwesen und Verbraucherschutz im Landratsamt, war es an Martin Burmann, die Zerlegung eines Rehs zu demonstrieren. Metzgermeister Burmann kennt sich sowohl mit der Zubereitung als auch mit der Direktvermarktung sehr gut aus, führt er doch selbst in Pfaffenhofen einen Betrieb mit eigener Schlachterei. Seine Mitarbeiterin, die Fleischfachverkäuferin Ute Güttler war dann für den kulinarischen Teil zuständig und bereitete unter anderem Rehschinken, Rehsalami und eine "Creme de Reh" zu. Dahinter verbirgt sich eine Leberwurst vom Reh, "aber natürlich spielt auch eine originelle Namensgebung der Produkte mit Wiedererkennungswert bei der Vermarktung eine wichtige Rolle", sagt Seminarleiterin Kuhn.
Weitere Tipps und Tricks gab es dann am Nachmittag. Wie man das Wildfleisch für die Theke des Hofladens optimal aufbereitet, den Besuch der Kunden im Wohlfühlambiente genussreich gestaltet oder wie man auf seinem Hof für seine Kunden kulinarische Events inszeniert und effektiv dafür wirbt. Dabei spielen inzwischen auch soziale Netzwerke eine wichtige Rolle. "Der Bauer ist modern geworden", sagte Harald Gebhardt, der Chef des Neumarkter Amtes, der früher in Roth Leiter des Bereichs Forsten und stellvertretender Behördenleiter war, und sich freute, wieder einmal in seiner alten Wirkungsstätte zu Gast zu sein. Die Betriebe müssten nicht zuletzt wegen der derzeitigen Kellerpreise für landwirtschaftliche Produkte neue Nischen und Bereiche finden - "und sie sind dabei sehr kreativ". Nicht zuletzt deswegen sei das Interesse an dem Wildfleisch-Seminar groß.
Außerdem achte der Verbraucher inzwischen wieder viel mehr auf die Herkunft und die Qualität des Fleisches, so Irmgard Kuhn. "Wer sich einen Grill für 2000 Euro kauft, der passt in der Regel auch auf, was darauf landet", sagt sie. Bei Wildfleisch handele es sich um ein wunderbares Produkt. Es sei vitaminreich, fettarm, und wegen seiner Eiweißzusammensetzung leicht verdaulich. Der Kunde würde heutzutage aromatisches und mageres Fleisch sehr schätzen, und sich kleine Fleischportionen in frischer Qualität wünschen. "Und darauf kann sich der Direktvermarkter gut einstellen."
