Eichstätt (EK) Lebensmittel brauchen besondere Behandlung, damit sie genießbar bleiben. Deshalb muss nach Lebensmittelrecht jeder Lebensmittel verarbeitende Betrieb dafür sorgen, gesundheitliche Gefahren systematisch auszuschalten. Dies geschieht auf Grundlage des HACCP-Konzepts, nach dem die Küche der Klinik Eichstätt nun erneut zertifiziert wurde.
HACCP bedeutet, dass kritische Punkte bei der Herstellung, Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln identifiziert und ständig kontrolliert werden müssen. Kritische Punkte sind vor allem Übergänge, wie sie beispielsweise zwischen Anlieferung und Versorgung der Ware ins Kühlhaus vorkommen. Beim Ankommen der Ware wird geprüft, ob Aussehen, Geruch und Temperatur passen. „Dann müssen wir dafür sorgen, dass das auch so bleibt“, sagt Küchenleiterin Sieglinde Steib. Würde die gelieferte Milch erst mal in der Küche stehenbleiben, können sich Keime bilden. Daher wird für die kritischen Punkte ein Vorgehen festgelegt. Zudem kontrollieren die Mitarbeiter vom Wareneingang bis zur Essensausgabe, ob Normwerte passen.
Jede heiße Mahlzeit vom Brei bis zum Fleisch muss zum Beispiel auf über 70 Grad erhitzt werden und darf nicht unter 65 Grad serviert werden. Kalte Platten dürfen einen Wert von sieben Grad Celsius nicht übersteigen. Damit das Essen auf Station auch in der richtigen Serviertemperatur ankommt, wurden spezielle Speisewagen angeschafft. In diesen können über gezielte Luftzufuhr Speisen warmgehalten oder gekühlt werden. „Gerade die Sieben-Grad-Marke bei der Brotzeit bringt uns aber manchmal Ärger ein“, sagt Sieglinde Steib. „Denn eine Tomate oder Gurke wird dann häufig als zu kalt empfunden.“
Der externe Prüfer Andreas Stolle überreichte die Rezertifizierungsurkunde mit viel Lob – vor allem für die Kooperation und die Offenheit der Küchenmitarbeiter.
