Ran an die Rollen
Bloß nicht leicht und locker: Sushi-Reis muss klebrig sein

12.06.2024 | Stand 27.06.2024, 16:55 Uhr |

Sushi - Bei Sushi-Rollen oder Nigiris, auf denen der Fisch auf rundlichen Reisrollen thront, braucht es Reis mit Klebkraft. - Foto: Christin Klose/dpa-tmn

Für Sushi braucht es einen Reis, der Risotto- oder Milchreis ähnelt: nicht zu lang und eher rund. In speziellem Sushi-Reis sorgt ein Bestandteil dafür, dass er schön klebt, aber nicht matschig wird.

Reis als Beilage mögen die meisten so, dass er luftig und locker von der Gabel rieselt. Doch für Sushi-Rollen, Poké-Bowls oder Nigiris, auf denen Fisch oder Meeresfrüchte auf rundlichen Reisrollen thronen, wäre der Langkornreis völlig ungeeignet. Für diese Gerichte braucht es Reis mit Klebekraft. Denn wenn der Reis für Röllchen und Co. nicht ausreichend klebt, lassen sich keine ansehnlichen und stabilen Formen rollen. 

Daher wird für Sushi-Reis ein Rundkornreis verwendet. „Der hat die Eigenschaft, dass er beim Kochen relativ viel Stärke abgibt. Das führt dazu, dass er einen schönen Biss hat, aber dennoch die Körner zusammenhält und klebrig wird. Das kennen wir ja schon von Milchreis oder Risotto“, erklärt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. 

Spezieller Rundkornreis: mild, bissfest und schön klebrig

Beim Sushi-Reis handelt es sich laut der Ernährungsexpertin aber um spezielle japanische Sorten von Rundkornreis, wie Nishiki- oder Koshihikari-Reis. Beide hätten einen milden Geschmack, werden weich und gleichzeitig bissfest. 

Wollen Sie sich selbst an Sushi-Reis versuchen? Daniela Krehl erklärt, wie es geht:

1. Der Reis wird zunächst mit kaltem Wasser gewaschen. Ruhig mehrmals, um überschüssige Stärke zu entfernen.

2. Im Anschluss wird er in der doppelten Menge Wasser gekocht, bis der Reis die ideale klebrige Konsistenz hat. 

3. Den typischen Sushi-Reis-Geschmack erhält man durch einen Sud aus Reisessig, Zucker und Salz, der über den noch warmen Reis gegossen wird. 

4. Ist der Reis abgekühlt, lassen sich mit angefeuchteten Händen die beliebten Sushi-Rollen formen. 

5. Dafür wird er auf Algenblättern platziert, darauf kommen etwa Fisch, Avocado, Gurke oder Rettich für die Füllung, und dann wird gerollt. 

Wer mehr Reis gekocht hat, als in die Sushi-Rollen passen, kann die Reste vielseitig verwenden. „Sie bilden eine gute Basis für Salate oder Bowls“, so Krehl.

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