Ingolstadt

Aussehen, Geschmack und Krumenbild

Olympiade der Bäcker: Deutsches Brotinstitut prüft im Westpark Backwaren

06.07.2022 | Stand 06.07.2022, 18:39 Uhr
Constantin Domke

Seit 16 Jahren prüft der hauptamtliche Qualitätsprüfer Manfred Stiefel Waren von Bäckern aus der Region. Dabei kommt er jährlich auf 7000 Gebäckstücke. Foto: Domke

Wer am Montagvormittag den Westpark am Eingang A betreten hat, der wurde mit einer einladenden Auswahl zahlreicher regionaler Backwaren empfangen. Der Anblick lädt zum Zugreifen ein, doch das Gebäck ist nicht zum Verkauf bestimmt: Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut probiert sich berufsmäßig an drei Tagen quer durch das Sortiment der Bäckereien unserer Region.

Seit 16 Jahren analysiert er als hauptamtlicher Qualitätsprüfer Brote nach strengen Kriterien. Stiefel und seine Kollegen vom Brotinstitut führen jedes Jahr in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen von Backwaren durch, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwilliger Basis beteiligen können. Die Bäckereien erhalten dadurch wertvolle Rückmeldungen und können so ihren Kunden eine noch bessere Qualität bieten. Auf rund 20000 getestete Proben kommen die Prüfer jährlich, Stiefel alleine testet davon rund 7000 Gebäckstücke.

Wie jedes Jahr ist auch dieses Mal wieder die Bäckerinnung Oberbayern-Nord an der Reihe, die für Ingolstadt und die Kreise Eichstätt und Pfaffenhofen zuständig ist. Manfred Stiefel hat die Leidenschaft für Brote und andere gebackene Leckereien praktisch in die Wiege gelegt bekommen. Er stammt aus einer Bäckerfamilie und ist selbst Bäckermeister. „Ich habe zuerst nebenberuflich Backwaren bei der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft geprüft“, erzählt Stiefel. „Nachdem dann ein Prüfer vom Brotinstitut in Rente gegangen ist, habe ich die Gelegenheit genutzt und bin in die hauptamtliche Prüfertätigkeit eingestiegen.“ Auch nach so langer Zeit bereite ihm die Aufgabe immer noch viel Freude. „Es gibt für mich nichts Schöneres als ein frischgebackenes, handwerklich hergestelltes Brot“, schwärmt Stiefel.

Am Dienstag kam er, unterstützt von Alois Escheu, Bäckermeister und Produktionsleiter der Backstube Wünsche, auf 50 getestete Backwaren. Der gebürtige Berliner prüft dabei immer nach dem gleichen sensorischen Verfahren: Zuerst werden Form und Aussehen bewertet, dann Oberfläche und Kruste. Nach dem Aufschneiden sieht sich Stiefel die Lockerung und das Krumenbild an und prüft Struktur und Elastizität des Brotes. Das Beste kommt dann zum Schluss: Der Geruchs- und Geschmackstest.

Stiefel fängt stets zuerst mit den hellen Backwaren an, da diese milder im Geschmack seien. „Wenn ich mit einem kräftigen Roggenbrot beginnen würde, dann schmecke ich die Weizenbrote nicht mehr richtig“, so Stiefel. Am ersten Tag werden vor allem Semmeln und andere Gebäckstücke geprüft, da diese möglichst frisch sein sollten. Die Brote folgen dann an den beiden anderen Tagen, da diese mit der Zeit oft noch besser werden. Wichtig sei für Stiefel auch, beim Prüfen regelmäßig Wasser zu trinken, um den Geschmack zu neutralisieren. „Am Ende des Tages sind meine Geschmacksnerven dann aber trotzdem durch“, gibt er schmunzelnd zu.

Das Brotinstitut vergibt nach erfolgter Prüfung verschiedene Qualitätssiegel. Erhält ein Produkt mindestens 90 von 100 Punkten, wird es mit „gut“ ausgezeichnet. Nur bei voller Punktzahl bekommt ein Produkt die Bewertung „sehr gut“. Für drei Jahre „sehr gut“ in Folge gibt es dann die „Gold“-Auszeichnung als Nachweis für konstante Top-Qualität.

Gerade nach der Corona-Zeit freut sich Manfred Stiefel besonders auf den direkten Kontakt zu den Verbrauchern, der jetzt wieder möglich ist. „Es ergeben sich oft interessante Gespräche und man erfährt viel über die Vorlieben der Menschen“, meint er. Trotz der Konkurrenz durch industrielle Großbäckereien würden die Kunden die Qualität des traditionellen Bäckerhandwerks aber sehr schätzen, erzählt Alois Escheu.

Die Ergebnisse der Brotprüfung sind voraussichtlich ab Samstag auf der Internetseite des Deutschen Brotinstituts unter www.brotinstitut.de öffentlich einsehbar.

DK

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