Mit dem Hausherrn geht’s vom Hof aus gleich mal auf den wenige Hundert Meter entfernten Spargelacker. Ein Hektar ist er groß. Alin und Florin sind längst vor Ort bei der Arbeit. Sie sind rumänische Erntehelfer. Mit Routine machen sie das, sagt Fritz Ilmberger, der sie begrüßt und nachfragt, ob alles in Ordnung sei. Das ist es. Die zwei Saisonkräfte, einer Anfang, einer Mitte 20, ernten während der zweieinhalbmonatigen Saison täglich Spargel auf der kompletten Fläche dieses Ackers, es sei denn, der Boden ist zu nass. Und sie erzählen unter anderem, dass sie mit dem Verdienst aus dieser körperlich schweren Handarbeit zuhause in Rumänien für eine gewisse Zeit leben könnten.
Fritz Ilmberger betreibt mit seiner Frau Anneliese den eigenen Spargelhof bei derzeit insgesamt anderthalb Hektar Anbaufläche seit 35 Jahren. Er muss sich also auskennen in Sachen Spargelernte. Von ihm ist auch so einiges zu erfahren, zum Beispiel das hier: An einem einzigen Wurzelstock sprießen im Erdreich bis zu 25 Zentimeter Tiefe um die zehn Stangen zeitgleich, es kommen während der Vegetationszeit aber immer neue Triebe hinzu. Ist die Spargelstange mal geerntet, wächst sie an dieser Stelle nicht mehr nach. Spargel ist vor allen Dingen von warmen Temperaturen und viel Sonnenlicht abhängig. Pro Tag kann eine Spargelstange bis zu zehn Zentimeter wachsen. Alles das sieht man hier vom Rande des Spargelackers am Ortseingang von Peutenhausen erst mal nicht, es passiert in den aufgeschütteten Spargelreihen, den Dämmen. Die Spargelstangen wachsen auch ganz unterschiedlich: mal dicker, mal dünner, mal gerade, mal weniger gerade. Wenn irgendwann ein herausschauender Kopf zu viel Sonnenlicht abbekommt, dann verfärbt er sich violett, was auf die Qualität aber keinen Einfluss hat.
Spezielle Messer, handelsübliche Kelle
So weit, so gut. Einiges an Theorie erfahren. Mitsamt Korb und den beiden üblichen Werkzeugen, dem gut 45 Zentimeter langen, speziellen Spargelschneidemesser mit Spezialkrümmung und der handelsüblichen Kelle, geht es in die Zwischengänge. Der Fachmann nimmt die schwarz-weiße Folie für ein paar Meter beiseite und erklärt, wenn wie soeben die weiße Seite nach oben zeige, werde das Sonnenlicht reflektiert und der Spargel erwärme sich weniger, die schwarze Seite nach oben gerichtet bewirke genau das Gegenteil.
Jetzt kann es losgehen – Spargelstechen. Fritz Ilmberger macht es vor: Zunächst genau hinschauen, welche Stangen ansatzweise aus dem Boden schauen, sich ein kleiner Hügel auf dem Spargeldamm gebildet hat oder leichte Risse im Erdreich zu erkennen sind. Dann in die gebückte Haltung gehen, die erste Stange rundherum mit der Hand freilegen, ein paar Zentimeter in die Tiefe buddeln. Dann das Spezialmesser in die andere Hand nehmen und den Spargel bei mindestens 22 Zentimeter, der standardisierten Länge für den Verkauf als Schrobenhausener Spargel, abschneiden.
Die Stange daneben, meint der Peutenhausener, könne auch noch gleich geerntet werden. Jetzt geht’s also selber an die Arbeit. Und dabei genau das machen, was der Fachmann soeben vorgemacht hat: bücken, freilegen, stechen, wieder mit der Kelle das Erdreich bedecken und flachdrücken. Fritz Ilmberger hilft ein bisschen beim Freilegen. Es hat geklappt. Tatsächlich. Irgendwie ein gutes Gefühl, gepaart mit ein bisschen Erleichterung. Auch nicht blamiert, dabei die nicht komplett sichtbaren Stangen nicht zu weit oben abgetrennt, auch nicht abgebrochen, keine daneben wachsenden Triebe verletzt. Es geht weiter mit Nummer zwei und drei. Läuft – drei weiße Stangen des Schrobenhausener Königsgemüses selbst gestochen. Die beiden Erntehelfer schauen zu, arbeiten aber gleich wieder weiter. Sie sind um einiges schneller und scherzen miteinander dabei noch. Wenn es nicht regnet, schaffen beide mit der klassischen Methode ohne Geräte um die zwölf Kilo pro Stunde. Jeder für sich.
Wieder konzentrieren auf die eigene Arbeit. Mit den beiden Werkzeugen in der Hand geht’s zur nächsten, gut 50 Zentimeter entfernten Spargelpflanze. Das gleiche Spiel. Klappt auch. Mal bricht eine Stange ab. Der Korb füllt sich nach und nach etwas. Von einer einzigen Spargelpflanze können hier und heute meistens eine oder zwei Stangen mit der richtigen Länge geerntet werden. Allmählich kommt der Hunger, man stellt sich frisch zubereiteten, dampfenden Spargel vor. Mit Buttersauce und Kartoffeln. Aber so weit ist es noch lange nicht. Bis erst mal zwei, drei Dutzend Spargelstangen gestochen sind und der Korb etwas gefüllt sein wird, dauert es noch etwas. Knochenarbeit, die offenkundig auch viel Übung erfordert.
Mit dem kleinen, leicht gefüllten Korb und drei größeren, vollen Erntekisten geht’s mit Fritz Ilmberger im Auto zurück zum Hof. Denn mit Spargelstechen alleine ist es nicht getan, es steckt bekanntlich weitaus mehr dahinter. Hier riecht es aber nicht nur nach frisch gestochenem Spargel, sondern auch nach reifen Erdbeeren. Kein Wunder, nebenan befindet sich eine der Erdbeerplantagen der Ilmbergers. Alin und Florin treffen fast zeitgleich zur Mittagspause ein, ein Stammkunde aus Karlshuld steuert den Hofladen an. Auch heute kauft er Schrobenhausener Spargel mit dem 2010 unter Federführung von Josef Plöckl erhaltenen und weiter bestehenden Siegel „geschützte geografische Herkunftsangabe“.
Fast alles geschieht per Hand
Während Fritz Ilmberger die Kisten nacheinander in einen Behälter zur ersten Grobwäsche stellt, sie anschließend in einen Eiswasserkessel zur Kühlung auf zwei bis drei Grad hineinsetzt, holt Anneliese Ilmberger aus dem Kühlhaus den frisch gestochenen Spargel. Damit geht’s in die große, umfunktionierte Doppelgarage an die mehrere Meter lange Spargelwasch- und Schneidemaschine. Dort nimmt sie die Stangen nach und nach aus dem ersten Korb und legt sie nebeneinander auf das Rollband. Die Maschine angeschaltet, werden die Stangen maschinell gewaschen und fein gebürstet, bevor sie die Anlage auf 22 Zentimeter, die maximale Länge des Schrobenhausener Spargels, zuschneidet. Jetzt sind die Spargelstangen blitzblank und werden von der Hausherrin händisch nach Qualitätsstandards und Stärken sortiert und in die entsprechenden Kisten gelegt. Vieles geschieht per Hand, auf eine automatisierte Spargelsortieranlage, wie größere Betriebe sie einsetzen, verzichtet die Familie. Für die Vermarktung verteilt Anneliese Ilmberger den Spargel weiter auf unterschiedliche Behälter, dann ab in die Kühlung. Fertig – fürs Erste. Das alles macht sie täglich, es nimmt viel Zeit in Anspruch. Manchmal helfen, wenn es zeitlich möglich ist, ihre drei Töchter und die Schwiegersöhne mit, auch mal die beiden acht- und fünfjährigen Enkel. Natürlich zur großen Freude der Großeltern.
Qualität und Geschmack haben ihren Preis
Dass bayernweit heuer der Spargelabsatz, wie zuletzt gemeldet, wenige Tage und Wochen vor Ende der Saison nicht das Niveau wie vor der Pandemie erreicht, darüber beschweren sich die Ilmbergers nicht. Sie stellen aber auch selbst gerade auf den Wochenmärkten so manche Kaufzurückhaltung fest. Trotzdem: Ihr Schrobenhausener Spargel aus dem größten Anbaugebiet Bayerns habe wegen seiner dauerhaft guten Qualität und seines besonderen Geschmacks unverändert einen guten Ruf, erzählt Fritz Ilmberger über ein Produkt, hinter dem ausgesprochen viel Handarbeit steckt. Und da sind Zeit und Kosten außerhalb der Saison gar nicht mal mit eingerechnet. Auf einem neu angelegten Spargelacker beispielsweise könne erst im fünften Jahr mit der Vollernte begonnen werden. Viele Gründe wohl, dass der Spargel auf dem Teller (auch, oder gerade) in und um Schrobenhausen seinen Preis hat.
SZ