Brunnen
Festmahl mit Tradition

Wegen des zarten, saftigen Fleisches zählt Gänsebraten zu den beliebtesten Weihnachtsgerichten.

19.12.2017 | Stand 02.12.2020, 17:03 Uhr
Bald geht es ihnen an den Kragen: Kurz vor dem Schlachttag füttern Gabi und Ernst Schwarzbauer in ihrem großen Garten die Gänse. Ein halbes Jahr lang hatten sie auf dem Hof ein schönes Leben. Das Weihnachtsfest wird jedoch keine von ihnen überleben. −Foto: Georg Sonnenberger

Brunnen (DK) Ein halbes Jahr lang führen die Gänse auf dem Bauernhof der Familie Schwarzbauer ein schönes Leben. Sie haben jeden Tag Auslauf in einem eingezäunten Garten, kriegen viel zu fressen und müssen keine Angst vor dem Fuchs haben. "Nur als wir sie einmal ganz früh schon rausgelassen haben, hat er sich eine geholt", erzählt Gabi Schwarzbauer, die im Brunnener Ortsteil Hohenried (Landkreis Neuburg-Schrobenhausen) zusammen mit ihrem Mann Gänse züchtet.

Doch das schöne Gänseleben nimmt pünktlich zur Kirchweih am dritten Sonntag im Oktober sowie zu Weihnachten ein jähes Ende. An den Schlachttagen hilft die ganze Familie mit. Zunächst müssen die Tiere im Stall eingefangen werden. "Da wissen sie schon, was los ist", sagt die 41-Jährige. Nacheinander werden sie fixiert und mit einem Gerät durch einen Schlag auf die Schläfe betäubt. Was folgt, ist ein schmerzloser Tod durch das Aufschneiden der Kehle. Ohne Kopf und Füße landen sie erst zwei Minuten im 68 Grad heißen Brutkessel und dann in der Rupfmaschine. "Die entfernt 70 Prozent der Federn", sagt Ernst Schwarzbauer (44). Der Rest muss von Hand gerupft werden. Das Resultat ist schließlich ein komplett federfreies Tier. "Die Kunden würden uns sagen, wenn noch Kiele darin stecken würden", versichert seine Frau.

Die Handarbeit hat ihren Preis. Zehn Euro kosten die Gänse der Schwarzbauers pro Kilo. Ein Preis, den die Abnehmer gerne für die 4,5 bis 5,2 Kilo schweren Tiere zahlen, da sie wissen, dass sie Auslauf im Freien hatten und frisch geschlachtet sind. "Mit den eingefrorenen Gänsen aus Polen kann man unsere Tiere nicht vergleichen", sagt der 44-Jährige.

Das fängt schon beim Futter an. Bei den Schwarzbauers bekommen die Gänse als Jungtiere zunächst eine Mischung aus Mais und Weizen. Wenn sie das nötige Gewicht fast erreicht haben, stellen die beiden die Ernährung auf Hafer und Weizengerste um. "Hafer macht das Fleisch weiß", erklärt die 41-Jährige. Da das Getreide aus konventionellem Anbau stammt, tragen die Gänse kein Biosiegel.

Verzichten müssen die Kunden der Schwarzbauers auf Gänsestopfleber, deren Produktion in Deutschland verboten ist: Durch das Füttern der Tiere mit zu viel Mais schwellen ihre Lebern auf ein Vielfaches der normalen Größe an. Das ist ein schmerzvoller und grausamer Prozess für die Vögel. Dennoch verkaufen Restaurants und Feinkostgeschäfte Stopfleber, die auch Foie Gras genannt wird, als Delikatesse.

Neben ihren 135 Gänsen haben die Schwarzbauers noch etwa 200 Mastschweine. Für den Eigenbedarf halten sie auch noch ein paar Hühner und Puten. Zudem bauen sie Spargel, Kartoffeln und Getreide an. Nach Weihnachten, wenn die Gänse alle geschlachtet sind, gibt es weniger zu tun. "Etwa 45 Minuten Arbeit fällt dann pro Tag weg", sagt Ernst Schwarzbauer. Dennoch muss das Ehepaar weiter um 5 Uhr morgens aufstehen. Neben der Arbeit als Landwirt hat der 44-Jährige noch einen Job als Gas- und Wasserinstallateur. Diesen Beruf übt er in Teilzeit aus.

Seine Frau widmet sich dafür ganz dem Hof. "Ich hatte nichts mit Landwirtschaft zu tun, bevor wir uns kennengelernt haben", sagt sie. Den Hof aufzugeben sei aber nie zur Debatte gestanden.

Beide freuen sich schon auf das Weihnachtsfest, bei dem die ganze Familie zusammenkommt. Das traditionelle Gansessen findet immer am ersten Weihnachtstag statt. "Wir essen leidenschaftlich gerne Gans", sagt die 41-Jährige. Nur die 13-jährige Tochter der Schwarzbauers ist in der Familie ein Sonderfall: "Masthendl liebt sie, aber Gänse nicht", verrät ihre Mutter.
 

Rezept-Tipp: Hohenrieder Gänsebraten

Zutaten: 1 Gans (4,5 – 5,5 Kilo) Salz, Pfeffer, 8 alte Semmeln, Milch, Salz, Pfeffer, Majoran, 3 Eier, zerkleinerte Gänseleber, 1 Zwiebel, 1 kleine Stange Lauch, 1 Gelbe Rübe, 1 Liter Brühe.

Zubereitung: Vordere kleine Flügel abschneiden, Kragen klein hacken, zur Seite legen. Gans innen sowie außen salzen und pfeffern. Für die Füllung acht klein geschnittene Semmeln mit Milch einweichen. Eier, Salz, Pfeffer, Majoran und zerkleinerte Gänseleber zugeben. Gans füllen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Faustregel: pro Kilo eine Stunde Garzeit. Gans mehrmals wenden und mit dem Fett bepinseln. Für Soße Kragen und Flügel anbraten. Zwiebel, Lauch und Gelbe Rübe dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Eine Stunde einkochen. Danach das abtropfende Fett von der Gans abschöpfen. Gemüse abseien. Bratensaft mit Fett mischen und mit Pürierstab mixen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit Salzwasser bepinseln und Temperatur auf 200 Grad erhöhen.