Schrobenhausen - Bei der vhs Schrobenhausen wurde es in der vergangenen Woche wieder kulinarisch anspruchsvoll.
Monika Kellermann nahm eine kleine Gruppe mit in die mediterrane Geschichte der Olive, führte sie ein in die Weiterverarbeitung zum Öl und zeigte bei einer Verkostung die feinen Unterschiede im Geschmack und den Inhaltsstoffen auf.
Die gelernte Diätassistentin Kellermann, die seit geraumer Zeit am Gardasee lebt und sich auf italienische Genusskultur spezialisiert hat, brachte für die Veranstaltung neben ihrem umfangreichen Wissen auch einige Öle zum Probieren mit. Mit über 90 veröffentlichten Büchern kann sie auf einige Erfahrungen im Bereich der gesunden Ernährung zurückblicken und hält Olivenöl dabei für unverzichtbar: "Olivenöl ist vor allen anderen Dingen erstmal gesund", beginnt sie ihre Erläuterungen.
Tatsächlich gibt es viele Studien, die die positive Wirkung belegen: mit einem Löffel Olivenöl am Tag lässt sich der Cholesterinspiegel senken, was vorbeugend gegenüber Arterienverkalkung wirkt. Bei Typ I Diabetes steigt der Blutzuckerspiegel nicht so stark nach dem Essen an, wenn man regelmäßig Olivenöl zu sich nimmt und in Ländern, die deutlich mehr Olivenöl verbrauchen, ist beispielsweise Osteoporose nicht so stark verbreitet wie in Deutschland. Darüber hinaus gibt es noch Hinweise, dass Olivenöl sich positiv auf das Gedächtnis und die Lernfähigkeit auswirkt. Aber wie kommt denn das Öl nun vom Baum in die Flasche?
"Die aufwendige Ernte ist der kostenintensivste Anteil bei der Herstellung des Olivenöls", erklärt Kellermann ihren Kursteilnehmern. Tatsächlich müssen die Oliven entweder per Hand gepflückt oder mit einer Art Rechen vom Baum geschlagen oder geschüttelt werden. Da die Früchte sehr empfindlich sind, dürfen sie nicht auf den Boden fallen. Die Bauern lassen sie in ein engmaschiges Netz fallen und müssen sie anschließend schnellstmöglich zur Weiterverarbeitung bringen.
Heute gibt es auch Rüttelmaschinen, die zum Einsatz kommen, wobei das Prinzip dasselbe bleibt. Gutes Olivenöl schafft es bereits nach vier Stunden vom Baum in die Presse, wo es unter Ausschluss von Luft in einem Fleischwolf mit Kern verarbeitet wird. Schließlich wird noch das Öl in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt und das Olivenöl kann abgefüllt werden. Je länger die Früchte oder das Öl der Luft ausgesetzt sind, desto negativer wirkt sich das auf die Qualität aus, da dies zur Zersetzung der Inhaltsstoffe führt. Je nach Verfahren liegt der Selbstkostenanteil für einen Liter Olivenöl für den Bauern bei 12 bis 15 Euro. Das zeigt dann auch, dass wirklich gutes Olivenöl nicht für weniger zu bekommen ist. Die Wahrnehmung vergleicht Monika Kellermann mit einem anderen Öl: "Bei Motorenöl zuckt bei einem Preis von 40 Euro niemand zusammen, es ist ja für das Auto. Aber wenn man 30 Euro für Olivenöl ausgibt, verstehen die Leute die Welt nicht mehr. "
Wie groß das Geschäft mit dem Öl ist, zeigt noch ein anderer Fakt: Olivenöl gehört zu den meisten gefälschten Lebensmitteln in Europa, da sich damit sehr viel Geld verdienen lässt. Dabei werden verschiedene Öle miteinander vermischt und neben dem Olivenöl finden sich dann schnell andere Öle, um das Gesamtprodukt zu strecken. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, muss genau auf das Etikett schauen: Bei Qualitätsöl findet sich auf der Flasche immer das Herkunftsland und der Erzeuger.
Es gibt übrigens nicht nur eine Sorte Oliven. In Italien gibt es allein zwischen Sizilien und Ligurien um die 80 verschiedenen Sorten. Die Hauptsorten sind Coratina, Leccino, Frantoio und Carolea. Das meiste Olivenöl wird tatsächlich aber nicht in Italien produziert: Ein Drittel des weltweiten Olivenöls kommt aus Spanien. Daneben gibt es noch gutes Öl aus Griechenland, Istrien oder auch aus Slowenien. An den Bäumen braucht es etwa 100 Blüten, damit schließlich eine Olive an ihm wächst. Je früher die Oliven geerntet werden, desto stärker ist das Aroma der Frucht, wobei hier zwischen den Tafeloliven und denen, die für die Ölproduktion genutzt werden, unterschieden werden muss. Oliven können sehr langlebig sein; der älteste Olivenbaum der Welt steht auf Kreta und wird auf etwa 4000 Jahre geschätzt.
tin
-Foto: Foto: Richter
