Freitag, 18. Januar 2019
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Ein feines Kapitel der gehobenen Küche

erstellt am 11.01.2019 um 19:36 Uhr
aktualisiert am 16.01.2019 um 03:33 Uhr | x gelesen
Hotel Restaurant Grieser in Schrobenhausen - das war einmal eine Adresse. Zwei Jahrzehnte hatte das Haus unter seinem Inhaber und engagierten Küchenchef einen Ruf weit über die Region hinaus. An diesem Sonntag feiert Ludwig Grieser seinen 70. Geburtstag.
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Das Hotel Restaurant Grieser war eine Top-Adresse in der regionalen gastronomischen Szene. Vor 20 Jahren endete die Geschichte. Der damalige Starkoch Ludwig Grieser wird jetzt 70.
Das Hotel Restaurant Grieser war eine Top-Adresse in der regionalen gastronomischen Szene. Vor 20 Jahren endete die Geschichte. Der damalige Starkoch Ludwig Grieser wird jetzt 70.
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Es brauchte Erfahrung, ein Konzept und auch Anstrengung, ehe Grieser in Zeitschriften und Gourmetführern als Spitzenrestaurant geführt wurde. Dann aber kam eine Rote Karte im Guide Michelin und eine Kochmütze bei Varta, 16 Punkte vergab der Gault Millau. Eine Auswertung der gängigsten Restaurantführer setzte Grieser auf Platz 168 der 360 besten Restaurants in Deutschland. So fiel auf Schrobenhausen einiger Glanz - und das nicht nur zur Spargelzeit. Im Sommer schätzten viele Gäste den Gartenbetrieb unter den Kastanien, im Herbst lud das Restaurant zum Candlelight-Dinner oder zum Buffett a discretion.

Die Familie hatte 1919 die damalige Bahnhofswirtschaft gekauft. Ludwig Grieser wuchs in der übernächsten Generation mit vier Geschwistern auf, neben den zwei Schwestern gaben vor allem die älteren Brüder Orientierung, durch sie kam er früh zum literarischen Lesen. Auch diese beiden sind längst im Ruhestand; Martin Grieser beendete seinen Berufsweg als Jura-Professor in Berlin, Josef Grieser war zuletzt Präsident des Landgerichts Ingolstadt.

Der Jüngste übernahm also zu Hause den Betrieb. Ludwig Grieser absolvierte die Hotelfachschule und kam von 1967 bis -69 zu einer Kochlehre ins Haus Walterspiel, dem Münchner Luxushotel "Vier Jahreszeiten". Die hohen Ansprüche des Hauses hatten alle Beschäftigten mitzutragen, Stil war Pflicht, nicht nur im äußeren Erscheinungsbild der Mitarbeiter. Auch die Lehrlinge hatten in Anzug und Krawatte durch die Garage zur Umkleide zu gehen, vor keinem Gast durfte man sich eine Blöße geben.
 
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In Hotels, in denen die Welt zu Gast ist, erlebt man einiges. Einmal hatte Ludwig Grieser für Andreij Gromiko, zu Zeiten des Kalten Krieges Außenminister der Sowjetunion, das Frühstück zu bereiten. Ein andermal stand er gegen Mitternacht allein für Herbert von Karajan in der Küche; nach einer Wagner-Aufführung wünschte der Maestro Seezunge in Weißweinsauce. Große Namen?

Einmal jedoch wurde eine junge Dame im superkurzen Minirock gleich am Eingang auf recht direkte Weise wieder hinauskomplimentiert, die Kleidung sei nicht angemessen. Diese Konsequenz, ans Licht gebracht durch den legendären Klatschreporter "Hunter" Hannes Obermaier, brachte dem Restaurant einigen Spott - die Zurückgewiesene war Superstar Mireille Mathieu. Man kriegte auch mit, wie die großen Häuser sich eifersüchtig beäugten; indigniert nahm man im Vierjahreszeiten zur Kenntnis, dass Leonard Bernstein den Bayerischen Hof bevorzugte.

Die Küchenbrigade des Vier Jahreszeiten, ein Team um die 35 Köche, wurde auch außerhalb des Hauses zu wichtigen Anlässen angefordert. So kochte man in der Münchner Residenz unter höchsten Sicherheitsvorkehrungen etwa für den Schah von Persien oder war in Schloss Nymphenburg für das Haus Wittelsbach engagiert.
 
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Nach der Lehre nutzte der junge Koch mehrere ausgedehnte Frankreich-Urlaube, um berühmte Schlösser zu besuchen und sich dabei in guten Hotels als "Cusinier" einzutragen. Nach diesem Hinweis gewährte ihm mancher Gastgeber Einblick in ihren Umgang mit Fisch und großen Weinen. In Erinnerung blieb besonders das Erlebnis im Zwei-Sterne-Restaurant Cousseau in Magesqu nahe Biarritz. Der Chef des Hauses berichtete, dass er von den Nazis ins KZ Dachau verschleppt worden war, und dennoch ließ er den jungen Koch aus Deutschland keine Ablehnung spüren und zeigte ihm einige Geheimnisse.

Nach der Lehrzeit in München und den Erfahrungen und Einsichten in Frankreich war die Zeit reif für neue Ideen zu Hause, mit Enthusiasmus ging Ludwig Grieser daran, sein Konzept zu verfolgen. 1979 heiratete er seine Frau Heidi, mit ihr hatte er die beste Partnerin für das gemeinsame Unternehmen. Sie war vielfach im Service tätig, vor allem aber erfreuten sich die Gäste an ihrem besonderen Geschick für Dekoration.

Bald hob sich das Ambiente des Restaurants von der Tradition der Bahnhofswirtschaft ab, die Küche erst recht. Wichtige Phasen waren natürlich die Wochen im Frühjahr, in denen der Schrobenhausener Spargel den Ton angab. Die Speisekarten wurden für die Spargelzeit - oder auch die landkreisweiten Kartoffelwochen - künstlerisch gestaltet. Das Ansehen der Küche wuchs, manche Prominenz und auch das bayerische Kabinett blickte nach Schrobenhausen. Politiker wie Barbara Stamm, Günther Beckstein, Bruno Merk, Franz Heubl und Erwin Huber bestellten bei Grieser gerne einen Tisch, auch Manager wie Landesbankchef Ludwig Huber. Im öffentlichen Leben der Stadt stachen Veranstaltungen heraus, der Rotkreuzball war viele Jahre das wichtigste Event im Schrobenhausener Fasching. An diesen Abenden wurde die Bar im Erker neben dem Eingang zur Legende.
Die eigene Küche ist für Ludwig Grieser ? neben der Leseecke ? immer noch ein Lieblingsplatz. Unten: Einige seiner Veröffentlichungen und Speisekarten gibt es noch.
Die eigene Küche ist für Ludwig Grieser - neben der Leseecke - immer noch ein Lieblingsplatz. Unten: Einige seiner Veröffentlichungen und Speisekarten gibt es noch.
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Größter Beliebtheit erfreuten sich die Kochkurse in der Restaurantküche. "Mit den Kochkursen gelang es, die neue Küche zu vermitteln und damit auch einen neuen Stamm von Gästen anzusprechen", sagt Grieser. Leichte Küche wollte er seinen Gästen nahebringen, weniger Fleisch, mehr Fisch. Große Bedeutung gewann der Wein, gern kam Ludwig Grieser selber an den Tisch und empfahl dem Gast die passenden Weine zum Menü.

Und Ludwig Griesers Kochkunst bekam auch Anerkennung durch die Feinschmeckergilde der Rotisseure, und auch der Orden "Cordon bleu de Saint Esprit" versammelte sich bei ihm und nahm ihn in seine Reihen auf. Griesers Gäste schätzten die soliden regionalen Grundstoffe und die ausgesuchten Zutaten. Dieser Respekt vor den "guten Gaben" ist auch dem leidenschaftlichen Koch ein Anliegen: "Auch wenn's dem Geschäft nützt - man ist nicht glücklich, wenn man beobachten muss, wie ein Gast zu Mittag mit wenig Sensibilität eine überdimensionale Lage Kaviar konsumiert, dazu allein zwei Flaschen Chablis, nur weil er es sich leisten kann."

Mehrfach konnte Ludwig Grieser mit Veröffentlichungen seine Küchenideen vermitteln. Zu Beiträgen in den Spargel-Büchern von Klaus Englert kamen Artikel in Zeitschriften. Damit fiel er einem Fachverlag auf, der ihn zu einem Buch unter dem Titel "Fisch" animierte, bald darauf folgten die "Meeresfrüchte".

Die Führung des Restaurants und die Küchenarbeit auf hohem Niveau beanspruchten auf Dauer die körperlichen Kräfte über Gebühr, Ludwig Grieser musste zurückschalten. Im Herbst 1999 war die Geschichte des Hotel-Restaurants zu Ende. Das Haus am Bahnhof wurde verkauft, Sohn Sebastian kocht zwar privat mit Vergnügen, hat sich beruflich aber anderweitig orientiert. Ohne Restaurantbetrieb führten Heidi und Ludwig noch einige Jahre in der Innenstadt das neu konzipierte "Griesers Hotel zur Post". Das Leben wurde leichter: "Endlich konnte ich meinen Tag selber bestimmen und hatte am Abend frei."

Diese Abende wendet Ludwig Grieser - anders als in seiner Küchenphilosophie - keineswegs an leichte Kost. Er liest mit Genuss Thomas Mann und arbeitet sich tief in Text und Kommentare ein, er hört viel Musik und geht in Konzerte, präferiert Gustav Mahler mit seinen Symphonien. Beim Theaterbesuch gehört er zu jenen, die dem Regietheater nicht viel abgewinnen können; das lässt er die Intendanz auch schon mal wissen! Und dann sind da noch die Sterne (nicht die des Michelin) - Ludwig Grieser hat Freude daran gefunden, in klarer Nacht den Sternenhimmel zu beobachten.
Franz-Josef Mayer
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