Pfaffenhofen (PK) Der Pizza-Weltmeister kommt aus Pfaffenhofen: Mit seiner Kreation "Sinfonia" hat sich Angelo Zicaro in Rom am vergangenen Wochenende gegen über 150 Konkurrenten aus ganz Europa durchgesetzt. Am Wahlsonntag steht diese Pizza erstmals auf der Speisekarte der "Insel", wo der 50-Jährige seit einem Jahr als Küchenchef arbeitet.
Pizza ist das beliebteste Gericht der Deutschen. Allein 800 Millionen tiefgekühlte Margheritas, Tonnos und Prosciuttos con Funghi wurden im vergangenen Jahr über die Scanner der Supermarktkassen gezogen. Hinzu kommen die Abermillionen belegten Hefefladen, die von den ungezählten Pizza-Bäckereien frei Haus geliefert werden. Von den Pizzas, die beim "Lieblingsitaliener" verzehrt werden, ganz abgesehen.
Dieser kleine statistische Exkurs ist insofern notwendig, weil man glauben könnte, "das Thema Pizza ist durch"; man kennt sich aus, viel Neues ist da nicht mehr zu erwarten. Wer so denkt, hat noch nicht Angelos "Sinfonia" probiert. Es mag übertrieben klingen, aber diese Pizza stellt auch nach Meinung der Juroren in Rom alles in den Schatten - was auch der große Pokal auf dem Tresen des Restaurants belegt. Um auch das in Zahlen auszudrücken: Beim Wettbewerb, wo Punkte für Geschmack, Präsentation und die Backkunst vergeben wurden, lagen in den vergangenen Jahren zwischen den Erst- und Zweitplatzierten meist nur vier, fünf Punkte Unterschied. Die "Sinfonia" ließ den Gewinner der Silbermedaille mit 137 Punkten Abstand weit hinter sich - wobei auch diese Pizza schon ein Meisterwerk war.
Angelo Zicaro ist nicht irgendein Pizzabäcker. Gebürtig in Kalabrien, der italienischen Stiefelspitze, ist er als 16-Jähriger nach Deutschland gekommen, hat immer in Restaurants gearbeitet, war 1999 der erste italienische Koch, der in Deutschland den Meisterbrief gemacht hat. Seine Gesellenjahre hat er in Top-Lokalen in München und San Francisco verbracht, sich den letzten Schliff in Paris als Schüler von Starkoch Alain Ducasse geholt, der drei Drei-Sterne-Restaurants und Kochschulen betreibt. Seine heimliche Leidenschaft, die Patisserie, hat er beim mehrfachen Goldmedaillen-Gewinner Robert Oppeneder perfektioniert, der in Eckart Witzigmanns Münchener Drei-Sterne-Tempel "Aubergine" arbeitete. In der bayrischen Metropole leitet Zicaro eine Kochschule.
Irmgard Hiereth, Immobilien-Unternehmerin und Chefin der "Insel", hat Angelo nach Pfaffenhofen geholt. Das heißt, nicht so ganz: Der wohnt mit seiner Frau weiter in Nord-Schwabing, pendelt aber gern nach Pfaffenhofen: "Hier kann ich entspannen." In der "Insel" leitet er ein siebenköpfiges Köche-Team, darunter drei Pizza-Bäcker. Einer von ihnen ist Mimmo Stagnoli, ein ehemaliger Nachbar von Angelo. In Kalabrien haben die beiden Familien fünf Kilometer auseinander gewohnt. Mimmo, ebenfalls preisgekrönter Koch - von zehn Wettbewerben hat er acht gewonnen - ist Angelo vor einem Jahr nach Pfaffenhofen gefolgt. Deshalb versteht der Chef den Preis auch als Auszeichnung für sein Team.
Was macht seine Pizza so besonders? Noch vor dem ersten Bissen ist sie ein luftiger rot-weiß-grüner Augenschmaus. Sie ist belegt mit getrockneten Kirschtomaten - nicht etwa aus der Dose, sondern selbst hergestellt. Dazwischen Burrata-Kleckse aus dem weichen Inneren von Büffel-Mozzarella-Kugeln, Basilikum-Blättchen und Flocken aus weißem Tomatenschaum. Das augenfälligste allerdings sind die feuerroten Tomaten-Korallen, hauchdünne runde Gebilde mit Netz-Struktur. Die entsteht von selbst, erklärt Angelo, wenn man eine Masse aus 100 Gramm geschälten und entkernten Kirschtomaten püriert, mit 12,5 Gramm Mehl, 80 Gramm Rapsöl und Salz vermischt und in einer beschichteten Pfanne backt - dann trenne sich das Öl vom Wasser.
Aber der Teig, sagt Angelo, "ist fast alles". Dafür bezieht er das Mehl aus Italien, vermischt 900 Gramm 550er-Mehl mit drei Gramm Hefe und einem Liter Wasser und lässt den Teig 19 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Dann werden wieder 900 Gramm Mehl, diesmal 405er, untergeknetet mit zehn Gramm Hefe, je 50 Gramm Salz und Olivenöl und einem Teelöffel Malz. Eine halbe Stunde ruhen lassen, den Teig zu einer Kugel formen und 25 Stunden reifen lassen. Den Teig bestreicht er dünn mit pürierten Tomaten und wenigen Klecksen Basilikum-Pesto. Drei bis vier Minuten in den 300 Grad heißen Pizza-Ofen, dann belegen - fertig. Gewürze? Angelo verdreht die Augen. Seine Zutaten sprechen - pardon, schmecken - für sich, sie trumpfen mit ihrem eigenen Geschmack auf. Zusammen ergeben sie geschmacklich einen federleichten Klang, Sinfonia eben.
Da trifft es sich, dass Irmgard Hiereths Schwiegermutter Anna Böswirth in Pfaffenhofen einen Obst- und Gemüsehandel betreibt und nach Angelos Vorstellungen im Großmarkt zum Beispiel die Kirschtomaten besorgt, natürlich nicht irgendwelche. Und der Pizzaboden? Luftig, ungemein knusprig auch in der Mitte. Kein Vergleich mit den meist kompakt-zähen Industrie-Pizzas.
Ob man die "Sinfonia" daheim nachbacken kann? Angelo, ganz Profi, sieht da kein Problem. Aber wer hat daheim schon einen Backofen mit 300 Grad? Ach ja, bei 250 Grad braucht der Pizza-Teig natürlich länger, vielleicht so zwölf bis 15 Minuten. Und deshalb sollte man unten in den Backofen eine Schale mit Wasser und Eiswürfeln stellen.
Letzte Frage, Herr Zicaro: Was macht einen guten Koch aus? Angelo lacht: "Man muss dreimal geschieden sein." Schmarrn. Aber man müsse tatsächlich für diesen Beruf brennen, Tag und Nacht lernen, lesen, ausprobieren und vor den Gaben der Natur Respekt haben. Vor allem aber: "Jeder Gast ist wie dein bester Freund." Und den speist man ja auch nicht irgendwie ab.
Albert Herchenbach
