Gambach – Elvis Schwarzmair ist ein begeisterter Hobbykoch, bekocht gerne seine Familie und Freunde, und verrät uns eines seiner Lieblingsgerichte: Als Vorspeise Fasan mediterran auf Salatbett und als Hauptgericht Wildburger. „Erstens schmeckt das sehr gut, ist einfach zuzubereiten und geht schnell“, verrät er vorab.
Neben seinem Beruf als Betriebsrat bei Wacker Neuson in Reichertshofen und seinem Ehrenamt als SPD-Gemeinderat in Rohrbach ist er auch noch begeisterter Jäger. „Von Kindesbeinen an war ich mit meinem Opa unterwegs auf der Jagd vor allem in Fahlenbach, wo ich heute noch jagen darf. Mittlerweile bin ich auch Mitpächter in Gambach und habe die Jagd praktisch am Garten angrenzend.“ Für andere Hobbies bleibt da kein Platz mehr, vor allem war er vergangenes Jahr noch schwerpunktmäßig mit der jagdlichen Ausbildung seines Labradors Balu beschäftigt.
Das Kochen und Wildgrillen beschränkt sich daher meist aufs Wochenende, da hat er dann Zeit. „Wobei meine Rezepte natürlich auch das Gläschen Wein für den Koch beinhalten“, schmunzelt er.
Dass da oft Wildgerichte auf den Tisch kommen, ist verständlich: „Nachhaltiger und ehrlicher geht’s nicht“, erklärt er. „Wenn man dann noch die hohe Qualität berücksichtigt, dann erklärt es sich ganz von selbst, dass wir das sehr oft und gerne verwerten.“
Auf dem Schwarzmair-Hof in Gambach wurde schon immer viel aus eigenem Anbau und Erzeugung verarbeitet: „Das hat mich schon immer interessiert, und die Verwertung der eigenen Lebensmittel hat mich begeistert. Denn nachhaltiger als aus eigenem Anbau und heimischer Jagd geht es gar nicht“, kommt Elvis Schwarzmair ins Schwärmen.
Zum Koch ist er durch seine Mama und Oma geworden: „Die beiden sind und waren tolle Köchinnen und haben mich dazu inspiriert, selbst das Kochen auszuprobieren – und ich bin wirklich ein begeisterter Koch geworden“, sagt er. Jeder denke immer an den aufwendigen Braten, derweil sei mit Wild vieles möglich. Viele würden sich an Wildfleisch nicht ran trauen, aber man könne es für alles verwerten, laut Elvis Schwarzmair. „Ich verarbeite sehr viel auch zu Hack, damit machen wir alles, von Spaghetti Bolognese bis eben hin zum Burger.“ Schnitzel aus der Rehkeule, Wildentenbrüstchen vom Grill und vieles mehr. Wild sei nicht kompliziert, erklärt der Hobbykoch: „Ganz im Gegenteil – und es ist einfach hochwertiges Fleisch.“
Seine Kinder sind mit der Jagd groß geworden. „Als meine Tochter noch klein war und einmal einen erlegten Rehbock sah, fragte sie ihren Papa: „Wann ess ma den?“ Das Verständnis, dass für gutes Wildbret auch ein Tier sein Leben lässt, war also sehr früh da. Genauso wie der respektvolle Umgang mit den Lebewesen. „Es kommt eben nichts nur aus der Kühltheke.“
Ein Tipp noch von Elvis Schwarzmair: „Wer heimisches Wild probieren möchte, sollte einfach beim örtlichen Jäger nachfragen.“
FASAN
Zutaten für vier Portionen
• vier Fasanbrüstchen
• 150 Gramm Parmesan
• 150 Gramm Semmelbrösel
• Feldsalat
• Cherrytomaten
• gelbe und rote Paprika
• Balsamico
• Sahne
• Olivenöl
• Honig
• Salzn Pfeffern mediterrane Kräuter
• Preiselbeermarmelade
Zubereitung
Den Salat putzen und zur Vorbereitung in kleine Stücke schneiden. Das Dressing aus Balsamico, einem Schuss Sahne, einem Esslöffel Honig mit Salz, Pfeffer und etwas mediterranen Kräutern abschmecken.
Jedes Fasanenbrüstchen längs in zwei bis drei Streifen schneiden, dann je nach Geschmack leicht salzen und pfeffern.
Den Parmesan und die Semmelbrösel im Verhältnis eins zu eins vermengen und die Fasanenbruststreifen darin mehrfach wenden, damit sie schön ummantelt sind.
Den Salat mit Tomaten und Paprika anrichten, Fasan in Butter und Bratenfett anbraten bis sie goldgelb sind.
Das fertig gebratene Fleisch dann auf dem Salatbett anrichten und mit einem Klecks Preiselbeermarmelade garnieren.
WILDBURGER
„Das Fleisch am liebsten vom Reh nehmen, das ist am aromatischsten“, verrät der Koch. Je Burger circa 150 Gramm frisch durchgedrehtes Hackfleisch nur leicht gesalzen und gepfeffert zu Patties formen. Dazu ein Tipp von Elvis: „Ich drücke diese immer mit der Unterseite eines Tellers in die gewünschte Größe und Stärke.“
Die Buns backt Elvis oft selbst und verwendet hier zum Beispiel die Back-dir-Brezen-Mischung von der Kunstmühle Hofmeir aus Fahlenbach und ersetzt die Hälfte des Wassers durch Milch: „Das ist sensationell. Doch wenn’s pressiert, dann eben auch mit fertigen Buns.“
Diese kann man nach Belieben mit Gurke, Salat, leckerem Käse und Speck belegen.
„Die Patties grille ich ausschließlich, bei Reh reicht eine gute Minute von jeder Seite, da diese noch mehr Aroma bekommen.“
PK
