Backwaren auf dem Prüfstand
Brotsachverständiger Manfred Stiefel testet in Riedenburg mit allen Sinnen

30.01.2023 | Stand 17.09.2023, 4:20 Uhr

Bäckermeister Daniel Frank (links) ist gespannt, wie das Urteil von Prüfer Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut heuer ausfällt. 19 Backwaren hat er in diesem Jahr ins Rennen um die Qualitätssiegel des Instituts geschickt. Fotos: Sonnenmoser

An einem Tisch voller frischer Backwaren sitzt Martin Stiefel und geht seiner Arbeit nach: Er testet Brot, und zwar mit allen Sinnen. In der vergangenen Woche ist der Prüfer des deutschen Brotinstituts in die Backstube der Riedenburger Bäckerei Frank gekommen, um die Backwaren ganz genau unter die Lupe zu nehmen. Dabei zählen sowohl die inneren als auch die äußeren Werte.



Neben Brot testet das Institut auch Kleingebäck wie Brezen und Semmeln. Das Kleingebäck wird bei den Prüfungen zuerst unter die Lupe genommen und sollte so frisch wie möglich sein, erklärt Stiefel. „Das Brot darf ruhig vom Vortag sein, denn es reift und wird damit eher besser.“

Die Prüfung startet dann sozusagen mit den äußeren Werten der Backwaren, denn die nimmt der Kunde auch zuerst wahr, wenn er in den Laden kommt. Stiefel achtet auf die richtige Färbung und eine ansprechende Form, sie muss jeweils zum Brottyp passen. Weiter geht es mit einem Merkmal, das man zunächst von außen betrachtet, das aber viel Einfluss auf die inneren Werte, den Geschmack des Brotes hat: die Kruste. Diese sollte das Brot gleichmäßig ummanteln und so für lange Frische, Feuchtigkeit und Aroma des Brotes zu sorgen. „Die Kruste ist mit das Wichtigste für den Geschmack.“ Die Beschaffenheit der Kruste sei demnach für den Kunden ein guter Hinweis darauf, wie qualitativ hochwertig das Backwerk ist, erläutert Stiefel weiter.

Poren des Brotes sollen gleichmäßig sein



Im Anschluss wirft der Experte einen Blick auf die Krume, den weichen Teil des Brotes. Je nach Brottyp gibt es hier unterschiedliche Kriterien, ein Baguette beispielsweise sollte eine lockerere und luftigere Krume haben als ein Roggenbrot. Wichtig ist, dass die Poren des Brotes nicht zu unregelmäßig sind, damit es gut bestrichen werden kann.

Beim nächsten Schritt der Prüfung geht es um die Struktur: „Beim Aufschneiden des Brotes sollte es weder am Messer kleben noch auseinanderfallen“, erklärt Stiefel. Dann drückt er mit dem Daumen in die Oberfläche des aufgeschnittenen Brotes, um dessen Elastizität zu prüfen. „Ein gutes Brot sollte zurückfedern, sodass keine eingedrückte Stelle mehr zu sehen ist.“

Nun kommt die Nase ins Spiel, mit der Stiefel die Aromen des Brotes erschnüffelt und herausfindet, ob der Geruch dazu einlädt, herzhaft in die Backware zu beißen. Das wichtigste Kriterium kommt zum Schluss an die Reihe: der Geschmack. Dafür kaut Stiefel lange und bedächtig und hat sein wichtigstes Arbeitsinstrument immer griffbereit: Eine Flasche Wasser zum Neutralisieren des Geschmacks zwischen den vielen Brotproben – bis zu 50 am Tag laut dem Brotexperten. Geschmack ist ja bekanntlich Geschmackssache, der Brotprüfer achtet hier darauf, ob die Aromen zur Brotsorte passen.

Anschließend werden Punkte verteilt: „100 Punkte sind die Höchstzahl und nur mit dieser bekommt das Brot die Note sehr gut“, sagt Stiefel. Das wichtigste Kriterium sei hierbei der Geschmack. Zwischen 90 und 100 erreichten Punkten erfolgt die Bewertung mit „gut“. Erhält ein Produkt drei Jahre in Folge das Qualitätssiegel „sehr gut“, erhält es die Gold-Auszeichnung.

Riedenburger Bäcker Frank mit dem Ergebnis zufrieden



Sich der Bewertung des Deutschen Brotinstituts zu stellen, ist freiwillig, erklärt Bäckermeister Daniel Frank. Für die Betriebe der Bäckerinnung Kelheim hat Frank auch heuer die Prüfung organisiert. Neben seinen eigenen Produkten wurden auch Backwaren von Bäckermeister Michael Meier aus Abensberg geprüft.

Frank ist mit dem Ergebnis auch in diesem Jahr sehr zufrieden – schließlich gab es für die 19 eingereichten Backwaren satte 18 Mal die Note „sehr gut“ und für das „Dinkel pur ohne Hefe“ ist ebenfalls noch ein „gut“ herausgesprungen. Welche Backwaren im Detail geprüft wurden, und wie Bäckereien aus ganz Deutschland abgeschnitten haben, ist auf der Webseite des deutschen Brotinstitutes unter www.brotinstitut.de zu erfahren.

DK