Hagau/München (DK) Wer auf der am Sonntag zu Ende gehenden Münchner Wiesn Appetit auf eine deftige Mahlzeit bekommt, den zieht es gerne in die Ochsenbraterei.
Dort wird deftiger Ochsenbraten kredenzt, dazu wird traditionell seit 1980 Kartoffelsalat serviert. Das wissen auch viele Menschen in der Region. Was dagegen nicht bekannt ist, ist die Tatsache, dass die Kartoffeln für die beliebte Beilage von Bio-Bauer Roland Seitz aus Hagau kommen - und das schon seit fünf Jahren.
50 Tonnen Bio-Kartoffeln der Sorte Dita, die auf den Feldern der Region wachsen, werden seither jährlich für das Oktoberfest zu dem gefragten Schmankerl verarbeitet. Doch wie kommt ausgerechnet ein Hagauer dazu, seine Produkte für das größte Volksfest der Welt zu liefern? "Seit wir unseren Betrieb 2009 auf biologischen Anbau umgestellt haben, gehören wir zu ,Naturland'. Eines Tages wurden wir vom Verband gefragt, ob wir bereit seien, einen Großteil unserer Kartoffel-Ernte für die Ochsenbraterei zur Verfügung zu stellen. Natürlich war ich sofort begeistert von dem Gedanken, meine Rohware auf die Wiesn zu liefern - das ist doch Ehrensache", erinnert sich Roland Seitz. Einzig bezüglich des Preises zögerte der Bio-Bauer noch ein bisschen, da dieser Teil seiner Ernte normalerweise Packware für Supermärkte und eben keine Verarbeitungsware ist. Doch letztlich überwog der Stolz "Oktoberfestlieferant" zu sein - und der Hagauer Landwirt sagte ja. So wandern seit fünf Jahren rund zwei Drittel seiner Speisekartoffeln nahezu direkt auf das Oktoberfest. Gerade einmal drei Tage dauert es, bis die Rohware sich in die schmackhafte Beilage im Wiesnzelt verwandelt hat - frischer geht's kaum. Je nach Bedarf werden die Kartoffeln nämlich bei Roland Seitz auf den Feldern geerntet und anschließend an den nahe gelegenen Schälbetrieb geliefert. Dort werden die Erdäpfel von der Schale befreit und in 15-Kilo-Eimern geschichtet. Von dort aus geht die Reise weiter nach München in die Manufaktur von Oliver Kugler Feinkost, wo die Produktion des Kartoffelsalats unter Kontrolle des Ochsenbraterei-Küchenchefs Richard Lindermeier stattfindet. Im letzten Schritt wird das fertige Schmankerl ins Festzelt geliefert und dort zum Servieren nochmals verfeinert. "Direkt auf der Wiesn erhält der Kartoffelsalat noch seinen letzten Schliff", schmunzelt Seitz. Dieses Prozedere über vier Stationen findet jedes Jahr zur Wiesnzeit etwa fünf Mal statt, denn die Oktoberfestbesucher verdrücken täglich rund 1,5 Tonnen Kartoffelsalat.
Dass stets frischer Nachschub zur Hand ist - dafür sorgt Roland Seitz: "Das kann aber nur gelingen, wenn es überall kurze Wege gibt", betont der Bio-Bauer, der Festwirtin Antje Schneider und Küchenchef Richard Lindermeier heuer zum ersten Mal persönlich kennengelernt hat. Als ganz besonderes Highlight kamen die beiden persönlich bei Familie Seitz in Hagau vorbei, um bei der Ernte der Rohware zu helfen, bevor die Bio-Bauern im Gegenzug zum Besuch der Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest eingeladen wurden. "Das war schon erstaunlich - es hat sofort alles gepasst, und wir haben uns auf Anhieb bestens verstanden", erzählt der gebürtige Hagauer. "Sowohl uns als Erzeuger als auch dem Festbetrieb als Abnehmer ist die Verwendung von regionaler Bio-Ware eine Herzensangelegenheit. Deshalb haben wir uns auch gleich mehrere Stunden über Nahrungsmittel, Regionalität und Nachhaltigkeit unterhalten. " Einig waren sich alle darüber, dass man heutzutage vor allem mit Qualität bei den Besuchern punkten kann: "Wenn das Fleisch nicht schmeckt und die Beilage nicht gut ist, kommt der Gast nicht wieder. Gerade bei einem Zeltbetrieb auf der Wiesn, wo oft von Massenabfertigung gesprochen wird, muss die Qualität stimmen", betont Roland Seitz, der auf seinem Hof nicht nur Kartoffeln anbaut, sondern auch eine Rindermast betreibt und seine Tiere gerne noch stärker in der Region verkaufen würde.
Auch wenn er normalerweise kein regelmäßiger Wiesngänger ist, hat der 44-jährige Familienvater den Oktoberfestausflug mit Frau und Tochter sehr genossen - und dabei natürlich auch den berühmten Kartoffelsalat aus der eigenen Rohware probiert. Und wie fiel nun der Geschmackstest aus? "Besser hätten wir es selbst nicht hingebracht", lautete das einhellige Urteil der Familie Seitz.
Sabine Kaczynski
Ochsenbraterei-Klassiker: Ochsenbraten, marmorierte Teile vom Rind an kräftiger Rotweinsoße mit Kartoffelsalat aus Hagauer Bio-Kartoffeln. -Foto: Foto: Sandner
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