Haunstetten (DK) Am liebsten mag sie Pilze.
"Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln und Trüffel sind für mich absolute Lieblings- und Luxusprodukte und gebraten und glasiert zusammen mit Risotto oder selbst gemachten Ravioli einfach nur köstlich", schwärmt Viktoria Lund. Dass die 20-Jährige aus Haunstetten nicht nur mit Pilzen umgehen kann, hat sie bei der 40. Deutschen Jugendmeisterschaft in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen bewiesen.
51 Nachwuchsköche aus allen 16 Bundesländern traten in einem Wettbewerb am Petersberg bei Bonn gegeneinander an. Viktoria Lund, Auszubildende zur Köchin, wurde für ihr Menü mit der Silbermedaille ausgezeichnet. Dass die junge Frau in dem Wettbewerb so erfolgreich war, ist für sie selbst eine große Überraschung. Schließlich befand sie sich erst im zweiten Ausbildungsjahr, als die heiße Phase der Kochduelle begann.
Nach dem Abitur am Gymnasium Beilngries im Jahr 2017 begann Lund ihre Ausbildung zur Köchin im Brenners Park-Hotel und Spa in Baden-Baden (Baden-Württemberg). Kocherfahrungen hatte sie vor Beginn ihrer Ausbildung nur im privaten Rahmen gesammelt. "Ich hab schon früh gewusst, dass Kochen meine größte Leidenschaft ist. Am meisten faszinieren mich unterschiedliche Geschmäcker. Das Experimentieren mit Gewürzen hat meiner Familie einige exotische Gerichte beschert", erinnert sich Lund und lacht. Vor allem mit ihrem Vater stand sie schon als kleines Kind in der Küche und rührte mit viel Gefühl in den Kochtöpfen.
"Als ich ungefähr zehn Jahre alt war, gab es einen großen Hype um Ingwer, also wollte auch ich Gerichte mit der außergewöhnlichen Knolle kochen. " Schlussendlich servierte sie ihrer Familie ein Lachstatar mit Ingwer und Zitronenabrieb. Bei ihren Gerichten spielt ihr Bauchgefühl eine große Rolle. An Rezepte hält sich Lund nur ungern. Das grammgenaue Kochen mit Messbecher und Waage lernte sie dann in ihrer Ausbildung.
Besagtes Hotel war als Ausbildungsstätte ihr großer Wunsch. "Es ist eines der besten Hotels in Deutschland. Ich habe mich schon während meiner Schulzeit über deren Küche informiert und mich dann einfach um die Ausbildung beworben. " Seitdem kombiniert die junge Frau ihre Gewürzexperimente mit ausgefeilter Handwerkskunst. Im Austausch mit ihren Kollegen kam so auch irgendwann der Gedanke auf, an einem Kochwettbewerb teilzunehmen - erst als Spaß, dann plötzlich als ernste Überlegung. "Mir gefiel der Gedanke einer besonderen Herausforderung, schließlich musste ich ein Vier-Gänge-Menü für zehn Personen entwickeln und kochen. Und das praktisch über Nacht. "
Die Teilnahme am Wettbewerb betrachtete Lund ursprünglich nur als Übung: Um im dritten Lehrjahr am Wettbewerb erfolgreich teilnehmen zu können, wollte sie erst einmal Wettbewerbsluft schnuppern. Doch es sollte anders kommen. Von der Stadtmeisterschaft über die Landesmeisterschaft kochte sich die Auszubildende von Sieg zu Sieg. Plötzlich ging es zum Petersberg nach Bonn.
Die Atmosphäre beim Wettkampf überwältigte Viktoria Lund. "Alle waren so freundlich, aber auch hochmotiviert", erinnert sie sich. Ihre Aufgabe: ein Menü mit einigen Vorgaben möglichst perfekt umsetzen. Was die junge Frau daraus kreiert, liest sich wie ein Gedicht: Galantine vom Saibling und gegrillte Jakobsmuschel mit eingelegter Karotte und Urmöhre, Spinatemulsion und Tonkamayonnaise kocht sie als Vorspeise. Anschließend gibt es eine Cremesuppe und Ragout vom Butternutkürbis mit pochiertem Wachtelei und Kürbiskernschaum. Bei der Hauptspeise entscheidet sich Lund für ein Rinderfilet Wellington mit Wacholder-Jus, Selleriepüree, gebratenem Brokkoli und Mandelkrusterln. Den krönenden Abschluss bilden ein Schokoladenbrownie und Salzkaramellganache mit Joghurt-Grenadine-Eis und Granatapfelkernen. Zwar kommt das Menü ganz ohne die so sehr von ihr geliebten Pilze aus, trotzdem kochte sich Lund mit ihren Gerichten bis zur Silbermedaille. Gleich zwei Jurys bewerteten ihre Leistung - einmal die Arbeitstechnik in der Küche und schließlich den Geschmack mittels einer Blindverkostung.
Der Erfolg bestärkte Lund, ihren Weg weiterhin so zielstrebig zu verfolgen. Nach ihrer Ausbildung möchte die 20-Jährige Erfahrungen in anderen Restaurants sammeln. Besonders angetan hat es ihr die leichte Küche. Außerdem ist ihr die Wertschätzung der verwendeten Produkte ein Anliegen. "Regionale Zutaten und Nachhaltigkeit sind mir in der Küche sehr wichtig. " Fürs Erste kann sich Lund vorstellen, in die Schweiz oder nach Frankreich zu gehen, langfristig denkt sie sogar an Aufenthalte in Skandinavien und Japan.
Anna Hecker
