Eichstätt (DK) Wer schon einmal Lamm gegessen hat, der hatte es wahrscheinlich mit Kotelett, dem Rücken, der Keule oder dem Filet zu tun – denn das sind die Stücke, die man in Deutschland kennt und gerne isst.
„Und das ist eine Schande“, findet Alfred Eichhorn, der Schäfer in der dritten Generation ist und in seinem Betrieb in Schernfeld gut 1500 Schafe hält. „Hierzulande verwertet man 33 Prozent vom Lamm, der Rest wird einfach weggeworfen.“ Dabei müsse das längst nicht sein, erklärte er am Freitag beim „Kuttelgespräch“, einer Koch- und Diskussionsrunde, die der Verein Slow Food Deutschland in der Schernfelder Schäferei veranstaltet hat – und servierte zwar nicht Kutteln, dafür aber Lammzunge. Der Verein Slow Food Deutschland setzt sich unter anderem gegen sinnlose Lebensmittelverschwendung ein und macht sich für regionale, ökologisch verträgliche Produkte stark. „Das passt also perfekt mit dem Altmühltaler Lamm zusammen: Sein Fleisch wird unterschätzt, es ist ein regionales Produkt und noch nicht von der Massentierhaltung betroffen“, sagt Michael Olma, der Leiter der Slow-Food-Gruppe Ingolstadt.
Die Veranstaltung stand unter dem Motto „Tiere essen, aber richtig“. Das bedeutet, möglichst wenig Fleisch wegzuwerfen und sich auch nicht so prominente Stücke wie etwa Innereien schmecken zu lassen. Schließlich geht bei Slow Food nicht nur um das Wissen, woher man saubere und faire Produkte bekommt, sondern auch ums Genießen.
Dafür haben sich Michael Olma und Ursula Hudson, die Vorsitzende von Slow Food Deutschland, Michael Jobst ins Boot geholt. Der Küchenchef des Ingolstädter Restaurants Antonius-Schwaige hat Erfahrung mit der Zubereitung von Lamm – und die zeigte er auch.
Während um ihn herum Experten wie Günther Czerkus, der Vorsitzende des Bundesverbandes der Berufsschäfer, und Rupert Ebner, Ingolstädter Tierarzt, Referent für Gesundheit, Klimaschutz und Umwelt diskutierten, wirbelte Czerkus zwischen seinen Pfannen herum. Neben panierten Lammzungen und Beilagen bereitete er auch ein ganzes Lamm über dem Grill zu.
Darüber freuen durften sich nicht nur die Experten, sondern auch etwa 15 Gäste, unter denen sich auch Eichstätter Landtagsabgeordnete Tanja Schorer-Dremel (CSU) befand. „Einer der spannendsten Termine in meinem Kalender“, freute sie sich – und war offensichtlich in weiser Voraussicht mit großem Hunger gekommen. Als Koch Jobst den duftenden Kartoffelschmarrn mit Frühlingszwiebeln vor ihren Augen zubereitete, sprach sie das aus, was wohl so mancher in der Runde sich dachte. „Wenn ich noch länger zuschauen muss, das halt ich nicht aus. Das also bedeutet Slow Food“, scherzte sie.
Ablenkung von dem Gaumenschmaus brachte da die Geschichte von Rupert Ebner, der erzählte, dass zwar hierzulande die Schafsaugen als nicht essbarer Teil gelten, in arabischen Ländern aber ganz normal mitgegessen werden würden. „Das ist eine wirklich interessante Konsistenz, die kennt man nicht, bevor man sie auf der Zunge hatte. Ein bisschen wie Ei vielleicht.“
Ursula Hudson, die in England lebt, bestätigte: „In anderen Ländern wird viel mehr vom Schaf verwendet. Auch in England. Da sind Innereien und Hackfleisch vom Schaf ganz normal.“ Dringend müsse man in Deutschland davon wegkommen, nur den Lammschlegeln und -rücken Beachtung zu schenken. Ganz in diesem Sinne begann Michael Jobst, das Lamm vom Spieß zu nehmen und die Zunge zu verteilen. „Köstlich“, schwärmte Schorer-Dremel, die endlich vor einem vollen Teller saß.
