Kleine runde Kunstwerke

Ingolstadt/Denkendorf (DK) Hubert Frey, Betriebsleiter der Bäckerei Sipl, arbeitet im Akkord: Blitzschnell steckt er zwei fertig gebackene Klöße aus Butterhefeteig auf eine Doppelspritze, die in einem kleinen marmeladengefüllten Eimer steckt, drückt den Hebel herunter und impft damit die luftig-flaumigen Krapfen mit süßer Füllung.

Bild: Krapfen soweit das Auge reicht: In der Backstube Sipl in Denkendorf stellen Betriebsleiter Hubert Frey (rechts) und Produktionsleiter Thomas Sipl 14 verschiedene Sorten her. - Foto: Obster

Die Krapfenproduktion in der Backstube in Denkendorf läuft im Faschingsendspurt auf Hochtouren. Gebacken werden die süßen Teilchen von Mitternacht an bis zum frühen Morgen, damit sie früh ausgeliefert und in ihrer ganzen Pracht von den Fachverkäuferinnen in die Auslagen gelegt werden können, bevor die 25 Filialen aufsperren.

Bei der Vielfalt ist Sipl unter den Bäckereien in der Region Spitzenreiter: 14 verschiedene Sorten der kleinen Kunstwerke werden angeboten, von Apfel-Krokant und Tiramisu über Champagner und Karamell bis hin zu Konfetti- und Cappuccino-Krapfen. Sie sind mit Puderzucker oder Kakao bestäubt, zuckergussüberzogen, mit Schokoraspeln bestreut oder werden von Kirschen oder Schokoladenkaffeebohnen gekrönt. Während es Vanille-Eierlikör-Krapfen und die "Klassischen" mit Himbeer- oder Hagebuttenmarmelade das ganze Jahr über gibt, denkt sich Chefin Luise Sipl zu Fasching immer wieder neue Kreationen aus.

Für die praktische Umsetzung ist dann Hubert Frey zuständig. Zwischen 90 000 und 100 000 Krapfen, also knapp 20 000 am Tag, werden zwischen Unsinnigem Donnerstag und Faschingsdienstag produziert. "Da kann man sie dann fast nicht mehr sehen", gesteht Produktionsleiter Thomas Sipl. Er steht an einer überdimensionalen Fritteuse und wendet die Teigkugeln mit einer Gittervorrichtung im siedenden Fett.

Dass die Krapfen hier noch mit der Hand und nicht maschinell gemacht werden, darauf legen Sipl und Frey großen Wert. "Bei der industriellen Produktion werden die Krapfen kein einziges Mal angefasst. Die laufen nur auf Bändern durch", erklärt Frey, während er die Seiten der 42 Krapfen, die gerade gleichzeitig in der Fritteuse schwimmen, fast liebevoll mit heißem Fett bestreicht, bevor er sie herausnimmt.

Dann holt er den nächsten Butterhefeteig aus der Knetmaschine, rollt ihn auf einem Tablett mit runden Einkerbungen aus und steckt es in eine so genannte Schleifmaschine. Dort wird der Teig automatisch in kleine Kugeln portioniert. Diese kommen für mindestens 40 Minuten in einen Gärraum, wo sie bei 20 bis 25 Grad Wärme und 75 Prozent Luftfeuchtigkeit ruhen. Erst dann werden die Krapfen ausgebacken, mit der richtigen Füllung versehen und verziert.

Gleich in drei Schichten werden in der Faschingswoche in der Backstube Wünsche in Gaimersheim Krapfen produziert: Schließlich müssen 160 Filialen beliefert werden. 50 000 Stück am Tag und 13 verschiedene Sorten – darunter Crème-Brulée, Schoko-Rum oder Amarena-Kirsch – werden "in der heißen Phase" pro Tag hergestellt, schätzt Geschäftsführer Norbert Alberti. Im Sommer wird allerdings eine zweimonatige Krapfenpause eingelegt.

Sechs so genannte veredelte Sorten gibt es zur närrischen Zeit beim Backhaus Hackner zusätzlich zu den ganzjährig gebackenen Puderzuckerkrapfen mit Hagebuttenmarmelade. Neu seien dieses Jahr die Schwarzwälderkirsch- sowie die Kokos-Krapfen, wie Thomas Hackner berichtet. Zwischen Unsinnigem Donnerstag und Kehraus würden täglich 30 000 Krapfen gebacken. Zum Vergleich: 2000 sind es normalerweise, mit denen die 35 Filialen bedient werden. Von sich reden machte Hackner mit einer Aktion, bei der pro verkauftem "normalem" Krapfen fünf Cent an Haiti gespendet wurden.

Etwa 1200 Krapfen täglich macht die Bäckerei Erhard im Faschingsendspurt. Die acht Filialen werden mit acht verschiedenen Sorten beliefert. Neu, so Geschäftsführer Wolfgang Erhard, seien seine Prosecco-Krapfen.

"Liebestraum"-Kreation

Mit ebenso außergewöhnlichen Sorten wie Gummibärchen- oder Dinkelvollkorn-Krapfen wartet Eugen Kloos auf. "Da der Faschingssonntag ja gleichzeitig der Valentinstag ist, haben wir dieses Jahr auch einen ,Liebestraum’-Krapfen mit Vanillecreme und Himbeermark", erklärt der Inhaber der Bäckerei Heiglbeck. In seinen acht Filialen werden in den fünf Faschingstagen etwa 2000 Krapfen am Tag gebacken. Der Kunde kann dann zwischen neun verschiedenen Sorten wählen.