Die Sonne scheint mittags hell in einem Pfaffenhofener Waldstück durch die Bäume. Bernhard Scholz, Spitzname "Schwammerl-Scholz", streift auf der Suche nach Pilzen durch den Forst. Plötzlich hält er neben einer Lärche an. Er hat einen Pilz entdeckt. "Das ist ein Goldröhrling." Doch nach näherem Betrachten ist er sich nicht mehr so sicher. Am Ende kommt er zu dem Schluss, dass er die Sorte doch noch nicht kennt. Kein Wunder. Bei allein 8000 Großpilzen in Bayern komme das öfter vor, sagt Scholz.

Wie der Spitzname schon erahnen lässt, ist der 46-Jährige aus Ilmmünster ein Schwammerlexperte. Seit seine Eltern ihn als kleinen Buben mit in den Wald genommen haben, ist die Suche nach Pilzen sein großes Hobby. Während des Geografiestudiums in Eichstätt unternahm er dann lange Streifzüge durch das Altmühltal, das "gesegnet mit Pilzen" sei. Irgendwann fing er an, Freunde zu beraten. Inzwischen hält Scholz pro Jahr 15 bis 20 Vorträge und Kurse an Volkshochschulen zum Thema Pilze.

Schwammerlsuchen liegt zurzeit voll im Trend. Die "Menschenmassen", die dabei in den Wald strömen, tun dem Ökosystem aber nicht gut. "Die Leute müssen so viele Pilze wie möglich rausholen", klagt Scholz. Dass viele Arten in Symbiose mit den Bäumen leben, wüssten leider viel zu wenige Hobbysucher. "Ein Pilz ist weder Pflanze noch Tier, sondern ein Zwischending", betont er. Mit ihren fadenartigen Hyphen docken sie unterirdisch an die Wurzeln der Bäume an und tauschen Nährstoffe aus. Das Ergebnis: "Der Baum gibt Zucker an den Pilz ab und erhält dafür Phosphor, Stickstoff und Wasser."

Für Laien lauern bei der Schwammerljagd einige Gefahren. So gibt es neben den Speisepilzen auch giftige, die ihnen manchmal zum Verwechseln ähnlich sehen. "Jeder Pilz hat seinen Doppelgänger", sagt Scholz. Gefährlich sind vor allem zwei Arten. Der Verzehr eines Knollenblätterpilzes reicht aus, dass ein Mensch an Organversagen stirbt. Tödlich kann auch der Kahle Krempling sein, der lange Zeit für ungefährlich gehalten wurde, da die Symptome erst weit nach dem Essen auftreten können.

Um kein Risiko einzugehen, sollten Laien am besten alles stehen lassen, was sie nicht kennen, oder jemanden mitnehmen, der mehr Erfahrung hat, rät Scholz. Außerdem sind Pilze in Bayern seit dem Reaktorunglück im ukrainischen Tschernobyl radioaktiv belastet. "Deshalb sollte man nicht öfter als einmal pro Woche Wildpilze essen", empfiehlt er. Es wäre auch besser, beim Suchen eine Warnweste zu tragen, weil es schon vorgekommen sei, dass Jäger einen Pilzsammler für ein Reh gehalten und erschossen haben.

Wenn er selbst "in die Schwammerl" geht, dann nimmt er sich immer ein Weidenkörbchen mit. "In Plastik- und Stofftüten gehen Pilze kaputt", erklärt er. Bei der Suche braucht er sich gar nicht weit ins Unterholz zu schlagen. Im Gegenteil: Er findet Schwammerl am Wegesrand. Dafür muss er nur aufmerksam hinschauen. "Man sieht nur mit den Füßen gut", scherzt er. Die gefundenen Pilze tauscht er dann teilweise mit Freunden, zum Beispiel gegen Wein. Verkaufen möchte er aus ethischen Gründen nichts. "Ich will nicht, dass die Wälder ausgeplündert werden", sagt er.

Besonders bei Steinpilzen und Pfifferlingen, die an Weihnachten gerne gegessen werden, wünscht sich Scholz mehr Zurückhaltung. Da die Arten in Deutschland selten sind, werden sie massenhaft aus Osteuropa importiert, mit schlimmen Folgen für die Wälder. "Auch Veganer haben hoffentlich ein Gewissen", sagt er.
 

Rezepttipp: Warmer Salat von Austernseitlingen

Zutaten

  • 100 ml Weißweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Salz
  • 800 g entstielte Austernseitlinge, in Scheiben geschnitten
  • 6 EL natives Olivenöl extra
  • 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
  • 1 oder 2 getrocknete Chilischoten, entkernt und gehackt
  • 3 EL glatte Petersilie, gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
     

Zubereitung

Geben Sie 3 Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf und fügen Sie den Essig, die Lorbeerblätter und das Salz hinzu. Sobald das Wasser kocht, die Austernseitlinge hineingleiten lassen und acht Minuten garen, dann abtropfen lassen. Öl, abgeriebene Zitronenschale, Chilischote, Petersilie und Knoblauch in eine Bratpfanne geben. Sobald die Zutaten im Öl brutzeln, die Pilze untermischen und fünf bis sechs Minuten unter ständigem Rühren sautieren. Jetzt den Zitronensaft hineinträufeln. Vom Herd nehmen, abschmecken und warm – aber nicht heiß – servieren.