München
Geschmacklicher Vierklang

Heute ist "Tag der Weißwurst": Die Kombination mit Breze, Bier und Senf bringt den vollen Genuss

21.02.2018 | Stand 02.12.2020, 16:47 Uhr

Weißwürste gehören zu Bayern wie die Berge - der heutige Tag ist ihnen gewidmet. - Foto: Dittmeyer/Getty Images

München (DK) Sie steht für die bayerische Küche schlechthin: die Weißwurst. Am 22. Februar 1857 soll sie erstmals in München kredenzt worden sein. Es gibt jedoch andere Deutungen, wonach diese Spezialität bereits wesentlich älter sein soll. Den Gourmets ist das ohnehin relativ wurscht - solange es schmeckt!

Die Legende ist rasch erzählt: Im Münchner Gasthaus "Zum ewigen Licht" am Marienplatz soll die Erfolgsgeschichte ihren Anfang genommen haben. An jenem 22. Februar vor 161 Jahren sollen dem Wirtsmetzger Joseph Moser die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstl ausgegangen sein; in der Not griff er zu Schweinedärmen. Die sind aber dick und zäh, sodass er die damit gefertigten Würste lieber ins heiße Wasser warf, anstatt sie zu braten - auf dem Grillrost wären sie geplatzt. Angeblich kam das Provisorium bei den Gästen überaus gut an, die Münchner Weißwurst war geboren.

Den Moser-Sepp habe es tatsächlich gegeben, stellt Richard Bauer als ehemaliger Stadtarchivleiter der Landeshauptstadt zum 150. Jahrtag des angeblichen Geschehens fest. Die dem Wirt zugeschriebene Spezialität könne aber nicht als eigenständige Neuschöpfung angesehen werden. "Sie ist lediglich die Variante einer viel älteren und dereinst schon bayernweit hochgepriesenen lokalen Wurstspezies. Gemeint ist die Altmünchner Bockwurst, die einst zum Maibock serviert wurde".

Nicht auszuschließen sei zudem, dass die vermeintliche Münchner Erfindung eigentlich auf eine französische Wurstsorte €š die "boudin blanc", zurückgehe. Der enge Kontakt Bayerns mit dem napoleonischen Frankreich könnte durchaus für eine solche Übernahme sprechen." Gleichwohl plädiert Richard Bauer dafür, es bei der Jahreszahl 1857 zu belassen. "Gute Legenden haben auch ein Recht auf ein Jubiläum", meint er.

Der heutige 22. Februar gilt tatsächlich weiter als "Tag der Weißwurst". Zu Recht, findet Ramona Nadler als amtierende bayerische Weißwurstkönigin. Sie lebt in Münchsmünster im Kreis Pfaffenhofen. Trotz Burger, Döner und Pizza: "Auch bei jungen Leuten gehört die Weißwurst einfach dazu, wenn wir ein Fest feiern oder Gaudi haben - egal ob bei einer Hochzeit, nach dem Skifahren oder vor dem Faschingsumzug", sagt die 28-Jährige. Zuletzt hatte sie Ende Januar bei der Internationalen Grünen Woche in Berlin die Werbetrommel für das bayrische Schmankerl gerührt.

Im Freistaat gilt die Weißwurst seit jeher als Selbstläufer. "Die Nachfrage ist das ganze Jahr gleichbleibend hoch, bis auf die Sommerzeit vielleicht, wenn viele lieber grillen", bestätigt Michael Schneider als Innungsobermeister der Eichstätter Metzger. Und welche Zutaten machen eine traditionelle Weißwurst aus? "Kalb- und Schweinefleisch, Speck, Petersilie und Gewürze - das variiert bei jedem Metzger, jeder hat sein Rezept." Zerkleinertes Eis in der Masse sorge dafür, dass die fertige Wurst nicht so fest wird. Und woher kommt die Blässe des Produkts? "Das Brät wird mit Kochsalz und nicht mit Pökelsalz gewürzt, sodass die Wurst hell bleibt und keine rötliche Färbung bekommt."

Die Weißwurst allein bringt indes noch nicht den vollen Genuss, meinen Kenner. Erst der Vierklang im Mund - jeweils ein Stück Breze und Wurst, dazu ein wenig süßer Senf und ein kleiner Schluck Weißbier - bringe das echte Geschmackserlebnis.