Nürnberg
Mit allen Sinnen backen

Am Nürnberger Hauptmarkt in die edle Kunst der fränkischen Lebküchner eintauchen

21.11.2017 | Stand 02.12.2020, 17:11 Uhr
Mit einem großen Löffel aus der Eisdiele gibt Evelyn Scaiano eine Teigkugel auf die Oblade. −Foto: Pelke

Nürnberg (HK) Wie es der Name Lebküchnerei schob verrät, dreht dreht sich dort alles um Lebkuchen. In dem Laden der Traditionshauses Wicklein am Nürnberger Hauptmarkt werden sogar Kurse angeboten. Dort können Teilnehmer in die edle Kunst eines fränkischen Lebküchners eintauchen.

Lebkuchen gehören zu Nürnberg wie Christkind und Glühwein. Wicklein hat direkt am Hauptmarkt einen neuen Laden rund um das süße Weihnachtsgebäck eröffnet. Dort können Besucher in Workshops mit eigenen Händen die edlen Elisenlebkuchen backen.

Es duftet nach Kardamom, Koriander und Nelken. In dem Laden dreht sich alles um den gewürzten Honigkuchen. Mit Haube und Schürze steht Evelyn Scaiano hinter dem Tresen. "Wir backen jetzt mit allen Sinnen einen Lebkuchen", kündigt die Mitarbeiterin des Traditionshauses, das seit 1615 Nürnberger Lebkuchen in aller Munde bringt, zu Beginn des Backkurses an. In den Teig wandern nur die besten Zutaten.

Für einen echten Elisenlebkuchen müssen besonders viele Nüsse in die Masse. Der Teig bestehe zu einem Viertel aus feinsten Mandeln, Hasel- und Walnüssen. Eine Handvoll Mehl streut die Lebkuchenbäckerin noch in den Teig. "Ein Elisenlebkuchen darf maximal nur zehn Prozent Mehl enthalten", sagt Evelyn Scaiano und verrührt die Bestandteile zu einem zähflüssigen Brei. "Jetzt kommt das wichtigste - die Gewürze", sagt die Expertin und zeigt auf zahlreiche Glasdöschen, die fein säuberlich vor ihr aufgereiht auf dem Tisch stehen.

Die genaue Mischung der Gewürze ist geheim. Diesen Schatz gibt kein Lebkuchenbäcker freiwillig preis. So viel steht allerdings fest. Ohne die zentrale Lage der alten Reichsstadt, wären die hiesigen Lebküchner niemals in der Lage gewesen, diese Fülle an exotischen Gewürzen zu verwenden. "Die Gewürze aus aller Welt wurden hier direkt um die Ecke beim Obstmarkt gehandelt", sagt Scaiano und rückt mit einem Lächeln ihre weiße Bäckerhaube zurecht.

Nach der Zugabe von Kardamom und Koriander, Anis und Fenchel, Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Piment und Zimt duftet der Teig schon sehr intensiv in der silbernen Schale. Die Gewürze schmeicheln nicht nur der Nase. Den Lebkuchengewürzen wird auch eine heilende Wirkung auf Magen und Darm nachgesagt. Zum Süßen gibt Scaiano wie im Mittelalter einen großzügigen Löffel aus dem Honigglas in den Teig. "Nürnberg war schon früher vom Reichswald umgeben. Von dort kam der Honig der Wildbienen für die Lebkuchen aus Nürnberg", erklärt die Fachfrau und verrührt den Teig zu einer verführerischen Masse. Zum Naschen ist es jedoch für die Teilnehmer des Lebkuchen-Workshops immer noch zu früh.

"Jetzt geht es richtig los", kündigt die Lebkuchentrainerin an und zaubert Oblaten aus der Schublade. Die werden als Boden für den Teig benötigt. Dann zeigt die Bäckerin, wie aus Teig und Obladen richtige Lebkuchen entstehen. Mit einem großen Löffel aus der Eisdiele gibt Scaiano eine Teigkugel auf den Lebkuchenboden. Jetzt greift sie zu einem runden Eisen und streicht die Masse mit Schwung und Fingerspitzengefühl glatt. "Wichtig ist, das Eisen ganz bis zum Rand der Oblate zu ziehen, um den Teig gut zu verteilen", erklärt die Expertin den Teilnehmern des Workshops geduldig.

Nach der kniffligen Arbeit mit dem heiklen Teig geht es ans Verzieren. Nach Herzenslust werden mit Mandeln die schönsten Muster gestaltet. Mit einer ordentlichen Prise aus der Schale mit geriebenen Nüssen setzen die Lebkuchenschützlinge ihren Werken die Krone auf. Noch sind die kleinen Kunstwerke allerdings nicht fertig. "Jetzt schieben wir eure Lebkuchen in den Ofen", sagt Scaiano und marschiert mit den Lebkuchenunikaten hinter den Tresen. Für genau 18 Minuten müssen die Lebkuchen auf dem Blech bei 220 Grad knusprig gebacken werden. Beim Warten steigt den Lebkuchen-Neulingen der süße Duft der Honigkuchen in die Nase. Nach einer kurzen Ewigkeit sind die Elisenlebkuchen dann endlich fertig. Frisch aus dem Ofen sind die selbst gemachten Köstlichkeiten auf dem Gaumen ein unvergesslichen Erlebnis.