Gaimersheim (DK) Sommelier - bei diesem Begriff denken die meisten zunächst einmal an einen Weinexperten. Er ist einer, der im Restaurant oder Handel den richtigen Tropfen empfiehlt. Doch inzwischen gibt es auch Sommeliers für Bier, Käse oder Whisky.
Und neuerdings sogar für Brot, wobei dieser Titel weltweit erst an 27 Bäckermeister vergeben wurde. Seit dieser Woche darf sich Thomas Hackner aus dem gleichnamigen Backhaus in Gaimersheim (Kreis Eichstätt) so bezeichnen. Er bestand die Prüfung mit Bravour und der Note 1,9.
Die in Weinheim im Rhein-Neckar-Kreis angesiedelte Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk hatte das Seminar im vergangenen Jahr aus der Taufe gehoben. Initiator war deren Direktor Bernd Kütscher, die örtliche Handwerkskammer kam mit ins Boot. Brotsommeliers sollen ihre Kenntnisse über nationale und internationale Sorten vertiefen, ihre sensorischen Fertigkeiten ausbauen und ihr Wissen vor allem weitergeben. "Es handelt sich um eine interdisziplinäre Fortbildung, bei der über den Tellerrand hinausgesehen wird, denn das Bäckerhandwerk wird immer gastronomischer", sagt Thomas Muschelknautz von der Bundesakademie der Bäcker. "Brotsommeliers sollen mit Kunden, Lieferanten oder Medien kommunizieren und Multiplikatoren sein." Das Seminar sei gut nachgefragt, für nächstes Jahr seien alle Plätze vergeben. "Wir planen schon für 2018."
Geschenkt bekommt man freilich nichts, das musste auch Thomas Hackner erfahren. Seit Februar hatte er in acht Blöcken jeweils eine knappe Woche im Monat Fachwissen gebüffelt, bevor diese Woche die letzten Prüfungen anstanden. Eine Projektarbeit mit 50 Seiten gehörte ebenfalls zu den Teilnehmerpflichten. Hackner setzte sich mit dem Thema "Moderne Brotmythen" auseinander. Der Gaimersheimer Bäckermeister erzählt voller Begeisterung von der gerade beendeten Fortbildung, "weil ich viel Neues dazugelernt habe" - eben jener Blick über den Tellerrand hatte ihn besonders fasziniert.
Welcher Käse, welches Bier, welche Wurst und welcher Wein passt zu welchen Brotsorten? Wie sieht es mit dem Brotkonsum in anderen Ländern aus? Welche regionalen Spezialitäten finden sich in Deutschland? Wie bewerte ich die Qualität eines Brots und woran erkenne ich Fehler in der Herstellung? Welche Bedeutung hat Brot für die Ernährung? Diese Fragen und vieles mehr standen auf dem Stundenplan. "Die Form, die Farbe, der Boden oder der Anschnitt sagen sehr viel darüber aus, ob ein Brot gut ist", sagt Hackner. Und die Kruste! "Ihre Beschaffenheit ist ganz wichtig. Außerdem soll die Porung des Anschnitts gleichmäßig und ohne Luftblasen sein."
Der 41-Jährige könnte stundenlang erzählen, wenn es ums Brot geht, da schwingt Leidenschaft mit. "Es gibt kein günstigeres Lebensmittel, um sich zu verwöhnen und Luxus zu gönnen." Gutes Brot brauche hochwertige Zutaten und viel Zeit, etwa bei der Reifung des Sauerteigs. Seinen Titel als "Geprüfter Brotsommelier" möchte er sich nicht bloß an die Wand hängen, sondern mit Leben erfüllen - als Botschafter des Brots. Hackner will sein Wissen weitergeben, an sein Personal, aber auch in Kursen für Kunden. "Denn wer die Zusammenhänge kennt, ist auch gern bereit, für gute Ware ein wenig mehr zu bezahlen."
