Wenn die bunten Köpfe rollen

Ingolstadt (zm) Wer gern Saisonales und Regionales serviert, für den bieten sich derzeit Wirsing sowie Weiß- und Blaukraut sehr gut an. Rund und von satter Farbe liegen sie am Stand von Gertraud Moser auf dem Wochenmarkt. Sie weiß, was man beim Anbau der Kopfkohlarten beachten sollte.

Bild: Bei ihr türmen sich Wirsing, Weiß- und Blaukraut: Gertraud Moser weiß eine Menge über deren Anbau. "Neben viel Platz brauchen sie einen tiefgründigen Boden mit gutem Wasserhaltevermögen." - Foto: Benz

Die Pflanzzeit ist das Frühjahr, und die erste Ernte kann bereits im Juli eingebracht werden "Die Köpfe sind noch zart und ideal für die Zubereitung von Salaten", sagt die Marktfrau. Entscheidet man sich für die Ernte im Herbst, zeigen sich die Köpfe von Wirsing, Blau- und Weißkraut schön groß.

Gertraud Moser kennt viele Rezepte, um etwas Feines aus dem Gemüse-Trio zu machen. Aus dem Weißkraut bereitet sie Bayerisch Kraut zu. Zunächst dünstet sie eine große, fein gewürfelte Zwiebel in Rapsöl an. Darüber streut sie zwei Esslöffel Zucker und lässt ihn karamellisieren. "Das lösche ich mit 350 Millilitern Gemüsebrühe sowie etwas Weinessig ab und gebe ein Kilo fein geschnittenes Weißkraut dazu."

Nun das Ganze mit gemahlenem Kümmel, Salz und weißem Pfeffer würzen, zudecken und kochen. "Am Schluss löse ich Mehl in Wasser auf und streiche es durch ein Sieb, damit die Klümpchen draußen bleiben. Die Mehl-Wasser-Mischung kommt ins Kraut, damit es dick wird." Dann erneut alles abschmecken und zu einem knusprigen Schweinebraten servieren. Alternativ kann man statt Weiß- auch Spitzkraut verwenden, das eine feinere Struktur besitzt.

Das Blaukraut bereitet Moser genauso zu, nur greift sie statt zu Kümmel zu Nelken und Äpfeln. "Bei den Äpfeln wählt man eine säuerliche Sorte wie Topas, schneidet sie in Würfel und gibt sie ganz zum Schluss dazu, damit sie nicht zerkochen." Dieses Blaukraut zu einer Ente – "ein Genuss!"

Und der Wirsing ist eine beliebte Beilage zu vielen Speisen oder aber ein Begleiter für übrig gebliebene Kartoffeln vom Vortag. "Ich brate Zwiebeln und Speck an, schneide Wirsing und Kartoffeln hinein, lösche es mit Gemüsebrühe ab und würze es mit Salz, Pfeffer und Muskat."

Verfeinern kann man das Gericht mit Sahne oder Crème fraîche. Übrigens eignen sich die drei sehr gut zum Lagern, weiß Gertraud Moser. "Am besten in die Garage legen, da halten sie mindestens den ganzen Winter über."

Von Marion Benz

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