Stauf (HK) Selbst eingemachtes Gelee, selbst gebackenes Brot und Saft von selbst gesammelten Äpfeln: Die Rückbesinnung auf alte Traditionen boomt. Das merken auch die Organisatoren des Kurses „Kraut einmachen“ in Stauf, der jedes Jahr mehr Zulauf hat.
Kraut, wohin das Auge blickt. Jede freie Ecke in der Scheune des Michael-Kirschner-Museums steht voll mit Kisten und Körben voller Krautköpfe. Dazwischen zwängen sich die Kursteilnehmer. Das Einmachen von Sauerkraut erlebt derzeit eine Renaissance, kein Wunder, dass der Andrang zum „Kraut einmachen wie zu Omas Zeiten“ in der Scheune des Museums groß ist. Dass die Bude voll ist, freut Peter Zogg vom Organisationsteam. „Das sind heuer etwa ein Drittel mehr Teilnehmer als im vergangenen Jahr“, weiß Wiltrud Duls-Zogg. Das Angebot der Dorfgemeinschaft Stauf, des Bund Naturschutz und des Obst- und Gartenbauvereins Eysölden, zwischen den alten landwirtschaftlichen Geräten unter Anleitung von Biobauer Martin Harrer Kraut wie zu Omas Zeiten einzumachen, hat sich zum Renner entwickelt.
Martin Harrer macht Kraut schon ein, seit er als 14-Jähriger immer die Weißblechdosen entsorgen musste. „Jede dritte war eine Krautdose.“ Diesen Müll könnte man vermeiden, dachte er sich und begann damit, selbst Sauerkraut herzustellen. Andere betreten an diesem Vormittag in der Scheune des Museums Neuland. So wie Ines Helbig aus Thalmässing. „Wir haben von der Gemeinde einen Felsenkeller unterhalb unseres Hauses gepachtet und wieder hergerichtet“, berichtet sie. „Dort wird jetzt Marmelade gelagert und Apfelmost. Das Sauerkraut gehört da einfach dazu.“
Kraut und ein paar Gewürze sind alles, was man braucht. Das Salz wiegt Martin Harrer ab, „aber aufs Gramm kommt es nicht an“. Und dann gibt er noch Kümmel, Senfkörner, Lorbeerblätter, Wacholder und Pfeffer dazu, eben so, wie schon die Oma ihr Sauerkraut gewürzt hat. Ein Schuss Müller Thurgau zur Abrundung darf nicht fehlen. Auch wenn die Gewürze, die in den Krauttopf wandern, ganz traditionell sind, „schmeckt das Kraut jetzt besser als sonst“. Hans Wießmeier aus Stauf, der seiner Frau beim Krautstampfen zusieht, weiß, wovon er spricht. Anders als viele der anderen, die an diesem Vormittag Krautköpfe zerkleinern, ist in seiner Familie schon immer Kraut eingemacht worden. „Zuerst hatten wir einen 60-Liter-Topf“, erzählt seine Frau Ruth, „doch der war sehr unhandlich“. Als die Familie dann kleiner wurde, kam das Angebot eines Onkels, seinen 25-Liter-Topf zu übernehmen, gerade recht. „Wir sind ja nur noch zu zweit“, sagt Ruth Wießmeier. „Aber wenn es Kraut gibt, sind wir schon mehr beim Essen“, ergänzt ihr Mann und lacht.
Nicht nur auf die vertraute Kombination von Kraut, Fleisch und Bratwürsten zu setzen, rät Martin Harrer und zeigt ein Rezept, das er mitgebracht hat. „Sauerkrautlasagne“ könnte den Speisezettel erweitern. Doch bevor es ans Kochen und Essen geht, muss der Krautkopf zuerst einmal in den Topf. Mit einem Strunkmesser – „Vorsicht, das ist scharf“, warnt Harrer – wird der Krautkopf ausgehöhlt. Dann wird er mit der Maschine in feine Streifen geschnitten oder gehobelt und dann gewürzt. Wer denkt, er hat hier den anstrengendsten Teil der Arbeit schon hinter sich, der täuscht sich. Das fein gehobelte Kraut muss kräftig gestampft werden, bis der Saft zentimeterhoch über der Masse steht. Dann wird die Masse in den Gärtopf gefüllt, und mit einigen Krautblättern abgedeckt. „Und jetzt kommt noch ein Schuss Wein drüber“, erklärt Martin Harrers Sohn Johannes. Auf diese Masse kommen dann die Steine als Beschwerung. „Wenn man später Kraut aus dem Topf nimmt, muss man eventuell etwas abgekochtes Salzwasser auffüllen“, informiert Harrer. Wenn der Topf so verschlossen ist, können die Teilnehmer ihn schon mit nach Hause nehmen und ein paar Tage an einen warmen Ort stellen. „Wenn er blubbert, kommt er in den Keller“, sagt Johannes Harrer. Dort müsse er sechs bis acht Wochen stehen, bis das Kraut gegärt habe.
Manfred und Katharina Butz, beide aktive Sänger, aus Greding mühen sich rechtschaffen mit dem Stampfen des Krauts ab. Sie wissen aber, für was sie das tun: „Kraut hat viel Vitamin C“, sagt Butz und grinst verschmitzt. „Und das brauchen wir Sänger für das hohe C.“
