Eichstätt (EK) Sie ist innen fluffig und außen knusprig, belegt mit zart schmelzendem Mozzarella, süßlichem Tomatensugo und frischem Basilikum: die perfekte Pizza Margherita. Aber wo ist die in Eichstätt zu finden? Der Slow-Food-Regionaltisch begab sich auf die Suche.
Raphael Verghos Nase schwebt nur Millimeter über der Pizza. Seine Nasenflügel weiten sich, langsam saugt er den Duft ein. „Ich beurteile gerade den Geruch, gleich kommt dann die Konsistenz“, erklärt er. Dort ist sein Gegenüber schon angelangt. Florian Sochatzy hebt ein Stück Pizza nach oben. Sofort sackt die Spitze nach unten weg, rote Soße tropft auf das Holzbrett. „Da stimmt was net…“, murmelt er, legt die tropfende Pizza ab und notiert etwas.
Sochatzy und Vergho sind Testesser bei der ersten Eichstätter Pizza-Degustation. Mit zehn weiteren Testern knabbern sie sich an diesem Abend durch die Pizzalandschaft der Domstadt. Eingeladen hat Fritz Schäffler, Leiter des Eichstätter Regionaltisches der Slow-Food-Gruppe Ingolstadt. Im Januar hatte er erstmals einen Stammtisch veranstaltet, im Mai erneut. Die Pizzaverkostung soll nun „das Thema Slow Food in Eichstätt weiter mit Leben füllen“.
Seine „Pizziste“, wie Schäffler die Jury liebevoll nennt, hat er handverlesen: „Das sind Leute, die Interesse an gutem Essen haben.“ Bewusst hat er eine bunte Runde zusammengestellt, denn „jeder schmeckt anders“. Mit dabei sind daher auch drei Kinder. Die Aufgabe der Jury: die besten Pizzabäcker Eichstätts ermitteln. Und nebenbei soll die Verkostung auch den eigenen Geschmackssinn schulen.
Für die Gestaltung des Bewertungsbogens nutzte der zertifizierte Weinexperte Schäffler sein Fachwissen: „Beim Wein werden Aussehen, Geruch und Geschmack geprüft. Diese Kriterien sind letztlich bei allen Lebensmitteln gleich. Auch bei der Pizza.“ Bewertet werden Aussehen, Geruch, Bissverhalten, der Geschmack der einzelnen Komponenten und der gesamten Pizza. Maximal fünf Punkte können die Tester jeweils vergeben. „0 ist Gesundheitsgefährdung, 1 kannst du nicht essen, 2 könnte schon eine Pizza sein“, erklärt Schäffler mit einem Augenzwinkern.
Bei allen zwölf Pizzaproduzenten der Stadt bestellt er an diesem Abend eine Margherita. Einer hat geschlossen – und wird spontan ersetzt durch eine Tiefkühlpizza. Selbstverständlich erfährt die Jury davon nichts. Damit alles fair zugeht, ist die Verkostung nämlich anonym.
Die Italienerin Miriam Fogarty beißt mittlerweile herzhaft in Stück Nummer 5. Wie Schäffler nutzt auch sie ihr Wissen vom Wein: „Was ich beim Wein gelernt habe: Man muss den Mund voll haben beim Verkosten.“ Mit den deutschen Pizzen ist sie zufrieden: „Manche sind schlecht, manche durchschnittlich – so, wie man Pizza im Ausland erwartet. Manche sind aber auch wirklich gut.“
Ihr Landsmann Ottavio Cau ist deutlich weniger euphorisch. Schäffler hat den Pizzabäckermeister als Fachmann in die Runde geholt. Cau sagt, Pizza ist Kunst. Die vor ihm ist es offenbar leider nicht. „In diesem Teig fehlt Salz. Die hier ist zu trocken. Das sieht aus wie Tomatenmark, nicht wie Sugo. Bei fast allen fehlt frisches Basilikum. Und hier ist zwar welches drauf, aber es ist verbrannt.“
Auch das Urteil von Michael Olma, Vorsitzender der Slow-Food-Gruppe Ingolstadt, fällt mäßig aus: „Die Margherita soll die italienische Fahne darstellen – grünes Basilikum, weißer Mozzarella und rote Tomaten –, das war bei keiner Pizza zu erkennen.“ Miriam Fogarty hört dem Slow-Food-Experten aufmerksam zu und seufzt: „Jetzt habe ich Lust auf eine echte Margherita!“
Nachdem die vermeintliche Margherita Nummer 12 verteilt ist, wird es ruhig und die letzten Bewertungen eingetragen. Vor Michaela Sigl-Weidenhiller liegen immer noch zwei fast unangetastete Pizzastücke. „Die 7 und die 8 gehen gar nicht – das ist wie Schuhsohle“. Ihr Favorit? „Die Nummer 5. Die hat gut ausgeschaut, gut gerochen und gut geschmeckt.“ Und sie war die einzige mit frischem Basilikum. Reicht das zum Sieg? Aber ja! Nummer 7 und 8 landen dagegen auf dem letzten und vorletzten Rang.
Immerhin gibt es keinen Totalausfall. Auch die schlechtesten Pizzen erreichen mehr als 40 Prozent der möglichen Punkte – für den Sieg allerdings waren mehr als 70 Prozent nötig. Den erringt das „Tartufo“: Hier gibt es nach Meinung der Jury die beste Pizza Margherita Eichstätts. Auf Platz zwei und drei folgen die Pizzeria „Lüften Romeo“ mit 68,4 Prozent und das „Dal-fufo“ mit 65 Prozent. Ein Ergebnis, mit dem fast alle Tester einverstanden sind. In Sachen Nachwuchsarbeit allerdings hat der Slow-Food-Regionaltisch noch einiges aufzuholen. Bei den Kinder-Testern nämlich lag die Tiefkühlpizza auf Platz eins.
