Eichstätt (EK) "Hopfen und Malz, Gott erhalt's. . ." Der Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse, strömt ein starkes Aroma aus und gibt dem Bier die Würze. Aus Gerste wird durch verschiedene Arbeitsgänge Malz, der Ur-Rohstoff des Biers, der mit Wasser verrührt zur Maische wird. Besonders begehrt bei den Brauern ist Gerste aus den Jurahöhen. Damit sind auch schon die in den Reinheitsgeboten - das eichstätterische ist ja bekanntlich bereits 1319 gefasst worden und damit knapp 200 Jahre älter als das bayerische, das heuer 500-jähriges Bestehen feiert - vorgeschriebenen Zutaten genannt.
Hefepilze, einzellige Organismen ohne Blattgrün, sind in der Luft vorhanden, werden aber auch zugesetzt. Sie wandeln den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Heimische Grundstoffe zum Bierbrauen und die Qualität des Biers selbst waren im Februar 1899 Gegenstand einer Diskussion im Bayerischen Landtag, und zwar bei der Beratung über den Etat des Münchner Hofbräuhauses. Als der dortige Direktor davon berichtete, im Ausland Hopfen und Gerste zu kaufen, brachte das den Abgeordneten Georg Heim auf: "Sachverständige berichten, dass die Hofmühl-Brauerei in Eichstätt ein gutes Bier hat und dabei ausschließlich mit Inlandsware braut". Die Abgeordneten Anton Zimlich (Eichstätt) und Minister Lutz (Münnerstadt) sprangen ihm bei. Lutz berichtete, dass die Eisenbahnkondukteure am Eichstätter Hauptbahnhof mit dem Maßkrug zur Restauration liefen, weil das Bier so gut sei. Dabei sei in der Hofmühl in zehn Jahren kein einziges Pfund ausländischer Hopfen verwendet worden. "Das sollte doch auch beim Hofbräuhaus möglich sein", so Lutz.
In Eichstätt standen sogar selbst Hopfenstangen: Aus einer Meldung im "Eichstätter Intelligenzblatt" vom 20. März 1824 geht hervor, dass ein Hopfengarten an der Mühlleite "teilweise oder im Ganzen" auf ein Jahr verpachtet wurde. Der Garten gehörte zum Nachlass von Fürstbischof Joseph Graf von Stubenberg, der am 29. Januar 1824 gestorben war. Verpachtet wurde das Grundstück vom damaligen Königlich Baierischen Herzoglich-Leuchtenbergischen Stadt- und Herrschaftsgericht Eichstätt. In der Stadtkarte von 1817 sind Hopfenstangen auf einem schmalen Grundstück in der Nähe des Westen- oder Pestfriedhofs eingezeichnet. In noch früherer Zeit, im 17. Jahrhundert, wurde ein Hopfengarten oberhalb des Anwesens "Essigmayer" in der Weißenburger Straße bewirtschaftet. Interessant ist auch eine Bekanntmachung vom 15. September 1824: "Im Namen Seiner Majestät des Königs wird in Eichstätt ein Hopfenmarkt eingerichtet, um den Absatz des Hopfens zu erleichtern." Gehandelt wurde mit den Dolden in den Monaten von Oktober bis Februar. Als Handelstag wurde der letzte Schrannentag (Getreidemarkttag) in den genannten Monaten bestimmt. Der Markt dauerte von 8 bis 12 Uhr, die Gebühr für das Wiegen betrug vier Kreuzer, dazu kamen drei Kreuzer Protokollgebühr je Zentner und sechs Kreuzer Grundgebühr. Im Adressbuch von 1891 wurde ein Hopfenmarkt nicht mehr genannt, jedoch ist ein Hopfenhändler aufgeführt: Isaak Strauß, Westenstraße B 230 (heute Westenstraße 12).
Ein bedeutendes Hopfenanbaugebiet seit altersher ist der Raum Kinding, der ja auch einen eigenen Siegelbezirk bildet, in dem die großen Hopfenballen aus grobem Sackleinen zum Weiterverkauf gesiegelt werden. 1930 gehörten zum Siegelbezirk 61 Ortschaften mit Hopfenbauern, 1965 waren es nur noch 16, 1993 waren elf Hopfendörfer übrig geblieben. Auch in den Orten um Titting, Beilngries, Gelbelsee und Hofstetten wurde Hopfen angebaut. Der Verkauf von Hopfenstangen an die Besitzer der Hopfengärten war für das königliche Forstrevier Kipfenberg vermutlich ein gutes Geschäft, wie ein Blick in die Chroniken zeigt: Am 2. Februar 1867 wurden im Gasthaus "Zum Engel" in Kipfenberg 25 600 fichtene Hopfenstangen öffentlich versteigert. Am Nachmittag war Versteigerung im Gasthaus des Bierbrauers Bäckler in Kinding. Dabei wurden 14 250 Hopfenstangen angeboten und zusätzlich 3050 Fichten-Bohnenstangen. "Steigerungslustige" mussten zu Beginn ihre Zahlungsfähigkeit nachweisen.
Treber, früher Träber genannt, sind die Malzrückstände, die Spelzen vom Getreide also, die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich bleiben. Diese Rückstände werden als Futter in der Viehhaltung verwendet. In einem Beitrag im "Sonntagsblatt", einer Beilage zur Heimatzeitung, vom Februar 1880 heißt es: "Bierträber haben großen Nahrungswert, ihr Gehalt an Eiweiß ist ziemlich hoch". Den Bauern wird geraten, die Rückstände nur gemischt mit Trockenfutter wie Häcksel von Stroh an Rinder und Schweine zu füttern, damit sie von den Tieren genügend gekaut werden. Die herzogliche Brauerei Hofmühl inserierte im November 1844: "Träber werden je Schaff zu 30 Kreuzer verkauft." Um diesen Betrag gab es damals zwei Pfund Ochsenfleisch. Verschiedentlich sind sogar Hinweise zu finden, nach denen aus Treber Brot gebacken werden kann.
