"Qualitätsniveau gewohnt gut"

Eichstätt (EK) Manfred Stiefel schneidet den runden Laib in der Mitte durch, nimmt eine Hälfte und schnuppert kennerisch daran. Ein zufriedenes Lächeln, ein kurzes Nicken, dann gibt er Daten in seinen Laptop ein. Die Brotprüfung hat begonnen.

Insgesamt sieben Bäckermeister aus dem Landkreis stellten sich der Brotprüfung, die Manfred Stiefel vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (vorne rechts) vornahm. Mit dabei: Michael Rotter (vorne links) aus Buxheim, dahinter (von links) Obermeister Thomas Margraf, der langjährige Obermeister Willi Wittmann und Günter Zarner aus Beilngries. - Foto: baj

Die Teilnahme an der Brotprüfung ist freiwillig, doch nehmen die Bäcker die Ratschläge und Tipps von Stiefel gern an, denn natürlich möchten sie ihren Kunden hervorragende Qualität anbieten. Die IQBack wertet nach fünf Kriterien: Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbildung, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. Aus dem gesamten Landkreis Eichstätt haben sich sieben Bäckermeister Stiefels Votum gestellt. Der zeigt sich zufrieden mit den Broten: „Passt. Das Qualitätsniveau ist gewohnt gut.“

Derzeit geht der Trend zu großen Brotlaiben. „Das bleibt saftig, hält länger frisch und hat mehr Geschmack“, erläutert Obermeister Thomas Margraf aus Obereichstätt. Auch Holzofenbrote sind beliebt. Eine dunkle Kruste gehört hier dazu. „Da steckt der Geschmack drin“, sagt der Obermeister. Was der Kunde derzeit ebenfalls in den Regalen findet, ist Emmerbrot. Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Er verleiht Vollkornbackwaren einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack. Das könnte aber nur eine Modeerscheinung sein, mutmaßt der Obermeister. „Was sich dagegen etabliert hat, ist Dinkel“, fährt Margraf fort. Wie auch immer, dank der IQBack und Manfred Stiefel wird auch in Zukunft die Qualität passen.

Die sieben Bäckereien, die sich an der Prüfung beteiligten, reichten 57 verschiedene Brote ein. 78 Prozent erhielten die Prädikate „sehr gut“ oder „gut“; der Rest wurde mit „zufriedenstellend“ benotet. Insgesamt also ein respektables Abschneiden der Bäcker im Landkreis.